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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
Les denrées dont la composition normale est ainsi 
modifiée sans que l’acheteur en soit prévenu expressément, 
sont dites falsifiées par addition ou simplement falsifiées. 
Parfois l’addition de matières étrangères prend des 
proportions telles quelle devient une substitution totale, 
une contrefaçon complète : beurre contrefait par de 
la margarine, huile d'olive contrefaite par de l’huile 
d’arachide ou de sésame, etc. Il y a alors tromperie sur la 
nature ou l’origine de la chose vendue. 
Certaines denrées contiennent parfois des proportions 
d’impuretés naturelles non nuisibles qui excèdent les 
proportions tolérées : citons le beurre chargé d’un excès 
d’eau, de caséine ou de lactose, le café contenant un excès 
d’éléments de la coque ou d’humidité, la chicorée sur- 
chargée de matières terreuses ou d’humidité, le safran 
contenant une proportion considérable d’étamines. Ces 
denrées sont assimilées aux produits falsifiés. 
D’autres denrées sont partiellement épuisées, c’est-à-dire 
privées de certains de leurs éléments constituants : lait 
écrémé, cacao débeurré, thé, café, chicorée privés de leurs 
principes solubles dans l’eau, safran appauvri en matière 
colorante, cannelle, vanille, girofle, muscade, macis pri- 
vés de leur matière extractive. Ce sont là des falsifications 
par soustraction. 
Le Code pénal (art. 498 , 5oo à 5o3 et 56 1 , 3°) défend : 
De vendre ou d’exposer en vente des denrées contre- 
faites ; 
De falsifier des denrées, de vendre, d’exposer en vente 
ou de détenir pour la vente des denrées falsifiées, avec 
intention frauduleuse ; 
Ainsi que de vendre ou d’exposer en vente des denrées 
falsifiées, même sans intention frauduleuse. 
Le principe général qui domine la réglementation du 
commerce de ces denrées, c’est qu’une étiquette doit indi- 
quer clairement la modification apportée à la composition 
normale du produit. 
