DES DENRÉES ALIMENTAIRES. 
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extérieurs et que l’on ne recherche pas les altérations qui 
peuvent s’être produites dans les organes internes essen- 
tiels au maintien de la santé et de la vie, afin d’en tirer 
la conséquence des troubles fonctionnels pouvant se 
manifester à longue échéance. » 
On tolère le reverdissage des conserves de légumes au 
moyen de sulfate cuivrique, au moins lorsqu’on n’y 
emploie que de petites quantités de ce sel, soit au plus 
un décigramme par kilogramme de conserve. 
h) Substances diverses : Alcool méthylique, phénols, 
crésols, pyridines, sulfure de carbone, chlorure calcique, 
sulfate sodique, sels ammoniacaux, nitre, carbonates ou 
bicarbonates alcalins ou alcalino-terreux, alcalis, savons, 
eau de chaux, sel d’étain, sulfates de cuivre et de zinc, 
saponine, acide acétique au delà de 8 p. c. dans les 
vinaigres. 
Le nitre est toléré en petite proportion dans les 
salaisons. 
On tolère la potasse ou la soude, le savon, l’alun, 
le carbonate d’ammoniaque, en proportion globale infé- 
rieure à 1 p. c., dans les produits de la boulangerie 
autres que les pains, dans les produits divers de la pâtis- 
serie et des industries annexes, produits qui jouent dans 
l’alimentation un rôle relativement peu important. Le 
carbonate d’ammoniaque employé en pâtisserie se volati- 
lise presque totalement au cours de la cuisson. 
L’emploi d’alcalis jusqu’à concurrence de 3 p. c. (évalués 
en carbonate sodique anhydrej est autorisé dans la prépa- 
ration du cacao, à la condition que l’étiquette mentionne 
cet emploi. 
La saponine a été ajoutée parfois, pour donner de la 
mousse, aux bières, aux cidres, aux vins mousseux, aux 
limonades, aux eaux gazeuses. D’après leConseilsupérieur 
d’hygiène publique, ce corps est doué de propriétés 
toxiques. De très faibles quantités suffisent à la vérité 
pour fournir aux boissons la mousse recherchée ; mais, si 
