DES DENRÉES ALIMENTAIRES. 
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et de la carie des grains, ainsi que du verdet du maïs, 
constituent des causes graves d'insalubrité et se retrou- 
vent dans les produits de la mouture : farines, sons, etc. 
C’est à l’invasion et au développement de ferments et 
de microgermes divers que sont dues les altérations et 
maladies spéciales rendant le lait acide, visqueux, amer, 
bleu, rouge ; les bières filantes ou visqueuses, tournées, 
troubles, amères ; les vins tournés ou poussés, filants ou 
visqueux, acides ou piqués, amers, etc. ; de même que. la 
fermentation alcoolique des confitures, gelées et sirops, la 
fermentation acide des farines et la fermentation putride 
des diverses denrées. 
Ces altérations sont souvent occasionnées par un défaut 
de propreté des appareils, ustensiles ou locaux servant à 
la préparation ou à la conservation des denrées. Aussi le 
règlement relatif aux bières stipule-t-il que les appareils 
de débit doivent être tenus en parfait état de propreté, 
et que l’air admis au contact des bières dans les fûts de 
débit doit provenir d’un endroit à l’abri de toute cause de 
contamination et bien ventilé, de préférence être pris en 
dehors des bâtiments. 
ci Denrées altérées par des causes diverses. — On peut 
réunir dans ce groupe d’altérations la germination des 
grains, réchauffement des farines sous les meules, le 
rancissement du beurre, des graisses, des huiles, du cacao 
et du chocolat, la torréfaction excessive du café ou de 
la chicorée, le mouillage par l’eau de mer, etc. 
5. Denrées nuisibles diverses. — D’autres catégories 
importantes de denrées doivent encore être répudiées 
comme nuisibles à la santé. 
Ce sont notamment les denrées d’origine animale prove- 
nant de bêtes atteintes de certaines maladies ou se trou- 
vant dans certaines conditions anormales. 
Citons les viandes provenant d’animaux atteints de 
charbon, de tuberculose (à part les cas peu graves), de 
morve ou de farcin, de rage, de trichinose, de ladrerie, 
