DES DENRÉES ALIMENTAIRES. 
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de ceux qui pratiquent la pasteurisation ou la stérilisation 
préalables. 
On sait que les microbes infectieux, moins résistants 
que les saprophytes, cèdent généralement à une tempéra- 
ture peu élevée, entre 6o° et ioo°. Une température de 
6o° à 70° C., maintenue pendant 20 à 3 o minutes, suffit 
généralement à paralyser le microbe de la tuberculose, 
sans toutefois être capable de détruire les spores de ce 
microbe. Les germes du typhus, du choléra, de la scar- 
latine, de la diphtérie, de la pneumonie et de la variole 
perdent leur virulence à une température de 70° à 8o° C., 
agissant pendant 20 à 3 o minutes. Effectuée entre 85 ° et 
90°, la pasteurisation est plus rapide et offre plus de 
garanties d’efficacité. Le chauffage à ioo° quelque peu 
prolongé ou le maintien durant quelques minutes à 102 0 - 
io 5 ° suffisent à détruire les micro-organismes de la tuber- 
culose, du choléra et de la fièvre typhoïde, ainsi que tous 
autres microbes pathogènes. En soumettant le lait à 
une température de 1 io° à 11 5 °-i 2 o°, on écarte sûrement 
toute possibilité detransmission de maladies contagieuses. 
Enfin les alternatives de chauffage et de refroidissement 
rendent la stérilisation plus parfaite, une partie des 
microbes devenant adultes dans l’intervalle. 
La destruction complète des micro-organismes patho- 
gènes et de leurs spores ne doit donc pas être considérée, 
en principe, comme impossible. Mais dans la pratique, on 
ne pourrait vérifier si des méthodes de stérilisation efficace 
sont toujours appliquées, avec la régularité et le soin 
voulus, par les industriels qui prétendent les avoir adop- 
tées. D’ailleurs, certains poisons sécrétés par les bactéries 
(ptomaïnes, toxines) paraissent résister aux températures 
élevées, de sorte qu’un lait même parfaitement stérilisé 
pourrait rester toxique. 
Il n’y a pas lieu non plus de rendre la stérilisation 
obligatoire alors que, par des soins de propreté, par des 
mesures d’asepsie et par l’exercice de la police sanitaire 
