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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
V 
Le paix et la panification , chimie et technologie de la 
boulangerie et de la meunerie : par L. Boutroux, professeur de 
chimie à la Faculté des Sciences de Besançon ; — in-iS Jésus, 
35S p. ; — Paris, Baillière, 1897. 
Nous avons publié déjà (1) diverses notices relatives à des 
travaux de MM. Balland et Masson. Galippe et Barré, A. Girard, 
sur le blé, les farines et le pain. Cette importante question vient 
d’être traitée encore, avec beaucoup de science et de compétence, 
par M. Boutroux. 
La première partie est consacrée à l’étude de la farine. 
L’auteur rappelle qu’on distingue dans le blé trois parties 
principales : 1. l’enveloppe ou l’ensemble des membranes 
externes (péricarpe, testa et endoplèvre) en y joignant la couche 
de cellules à aleurone de la portion périphérique de l’albumen 
(tégument séminal), laquelle couche adhère fortement à î’endo- 
plèvre ; 2. le germe ou embryon 13. l'amande farineuse, constituée 
par l’albumen ou endosperme sans la couche de cellules à 
aleurone. 
L’enveloppe représente, en poids, 14,5 p. c. environ du grain. 
Elle contient, principalement dans le tégument séminal, environ 
19 p. c. de matière azotée et 4,5 à 5 p. c. de matières minérales 
(phosphates); elle est également riche en matières grasses, 
notamment en huiles essentielles, et elle renferme des hydrates 
de carbone solubles. Les matières minérales sont assimilables 
aux trois quarts; mais la matière azotée est logée dans des 
cellules à membranes imperméables, résistant presque totale- 
ment aux phénomènes de la digestion. à moins que ces membranes 
11e soient déchirées par un broyage très lin : la matière soluble 
est douée de propriétés laxatives. 
Le germe correspond à 1,50 p. c. environ du grain. 11 est très 
riche en matières azotées facilement assimilables, en matières 
grasses (huile fixe et huile essentielle) et en hydrates de carbone 
solubles : mais, vu sa faible proportion, l’apport de substances 
alimentaires qu’il peut fournir est assez insignifiant. 
L’amande farineuse constitue les 84 p. c. environ du grain. 
Elle est formée principalement par de l’amidon (55 à 75 p. c.) ; 
( 1 ) Voir les livraisons de janvier et juillet 1895 , avril et juillet 1896 . 
