BIBLIOGRAPHIE. 
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elle contient également des matières azotées (9 à 14 p. c.). de la 
graisse (1 à 3 p. c.) et des matières minérales (0,3 à x). Ses 
constituants sont entièrement assimilables, à part une très faible 
quantité de cellulose. 
La mouture aux meules conduit à l’obtention d’une farine 
contenant une proportion relativement forte de débris de 
l’enveloppe et des germes ; la mouture aux cylindres, à celle 
d’un produit constitué presque exclusivement par l’amande 
farineuse et presque complètement privé des germes. La propor- 
tion d’issues ou de son dépend, du reste, du taux du blutage. Ce 
taux varie de 12 à 40 p. c. ; il est en moyenne de 25 p. c. Le 
taux d’extraction ou rendement du grain en farine est donc en 
moyenne de 75 p. c., et il varie entre 60 et 88 p. c. 
Pour la vérification du bon état de conservation des farines, 
l’auteur recommande, outre l’examen des caractères physiques 
du gluten séparé par le malaxage sous un filet d’eau, la détermi- 
nation de la teneur en eau de ce gluten. Cette teneur varie 
normalement de 62 à 70 p. c. Une proportion d’eau inférieure à 
62 p. c., descendant par exemple à 58, à 52 et même en dessous, 
ainsi qu’il arrive parfois, est un signe d’altération du gluten. Il 
est à noter toutefois que la teneur en eau du gluten humide 
dépend aussi de la nature des blés et du temps pendant lequel 
on a laissé reposer les pâtons avant d’en retirer le gluten. 
L’avarie d’une farine se reconnaît aussi à sa forte acidité. 
L’acidité normale, évaluée en acide sulfurique, est de 0,013 
à 0.040 — 0,050. 
Dans la seconde partie de son ouvrage, M. Boutroux s’occupe 
de la transformation de la farine en pain par le pétrissage, 
la fermentation ou apprêt et la cuisson. 
Par le pétrissage, la farine absorbe environ la moitié de son 
poids d’eau et la teneur en celle-ci est élevée à 47-48 et jusqu’à 
60-67 P- c. On ajoute de 0,3-0, 4 à o, 8-1,3 kilogr. de sel par 
100 kilogr. de farine. 
La fermentation a été, de la part de l’auteur, l’objet d’une étude 
approfondie. D’après lui, elle consiste essentiellement, comme 
1 a dit dès 1843 M. Dumas, en mie fermentation alcoolique, par 
levure, du sucre préexistant dans la farine, auquel s’adjoint 
peut-être un peu de suci’e formé par saccharification d’une 
trace d’hydrate de carbone. 
Par la cuisson, dans un four chauffé à 225-500 degrés, 
l’amidon se transforme en partie en empois et amidon soluble 
(amylodextrine) et, si la pâte contient du son, en dextrine et en 
