REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
3 oo 
maltose. Dans la croûte, l’amidon se torréfie, le gluten brunit; 
la teneur en eau s’abaisse plus ou moins suivant la consistance 
de la pâte, la forme et le poids des pains. La pâte perd à la cuis- 
son la moitié environ du poids d’eau absorbé au pétrissage : le 
pain entier contient de 27 à 40 p. c. d’eau ; la mie, 36 à 48, en 
moyenne 40 p. c. ; la croûte, de 11 à 25, en moyenne 17 p. c. 
100 parties de farine donnent 112 à 150, en moyenne 131 parties 
de pain ; le blé donne environ son poids de pain. 
La température de la croûte pendant la cuisson est de 200 à 
300 degrés : celle de la mie. de 101 degrés au maximum, sans 
jamais rester beaucoup en dessous de 100 degrés. Si cette tem- 
pérature. maintenue pendant plusieurs minutes dans un milieu 
humide, élimine à coup sûr toute une catégorie de microbes, 
parmi lesquels se trouvent tous les microbes pathogènes connus, 
elle peut laisser subsister les spores (semences) de certains 
microbes. Quand la pâte a été pétrie sur levain, au lieu de l’être 
sur levure pure, le pain contient assez d’acide pour que la 
destruction des spores par la cuisson soit complète : en effet, 
cette acidité varie ordinairement de 0,15 à 0,20 gr. d’acide sulfu- 
rique par 100 gr. 
L’auteur attribue la transformation du pain frais ou tendre en 
pain rassis, d’abord au refroidissement et à une dessiccation 
partielle, puis et surtout à la solidification de l'amylodextrine en 
solution sursaturée formée pendant la cuisson au four. Le pain 
rassis continue à perdre de l'eau jusqu’à n’en plus contenir que 
12 à 14 p. c. ; c’est ainsi qu’il se transforme en pain dur. 
Il importe surtout, au point de vue de la valeur nutritive, que 
le pain soit bien levé et léger. S’il est lourd et compact, ses 
matières azotées et ses matières minérales sont moins assimi- 
lables par l’organisme. De là, en général, la supériorité du pain 
blanc ou de farine blutée sur le pain bis de farine entière ou de 
farine débarrassée seulement de la partie la plus ligneuse 
du son. 
Le pain n’est en aucun cas un aliment qui puisse suffire à lui 
seul à l’alimentation de l'homme, parce qu'il est presque impos- 
sible d’en ingérer par jour beaucoup plus de 800 gr., alors 
qu'il en faudrait 1500 gr. environ pour fournir à l’organisme les 
140 grammes de matières albuminoïdes en même temps que les 
500 à 600 gr. de matières hydrocarbonées dont il a besoin. 
Le pain bis ou celui de farine entière, plus sapide, peut être 
consommé en plus forte quantité que le pain blanc. 
Une mastication parfaite atténue les inconvénients de la 
