REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 653 
cavité où est logé le germe, partie molle, huileuse, contenant la plus 
grande partie des matières colorantes du grain. Si l’on coupe ensuite 
le grain transversalement, on y distingue successivement, en allant de 
la périphérie vers le centre ; 1° une enveloppe épidermique et un 
péricarpe sec, formés d’un tissu fibreux et résistant de cellulose impré- 
gnée de matières grasses, azotées et minérales (phosphate de magnésie 
et de chaux, sels de potassium et de sodium, silice, etc.) ; 2° une 
couche de cellules grisâtres, ou membrane embryonnaire, contenant 
surtout des matières azotées, albuminoïdes et caséeuses, des phosphates 
de magnésie et de chaux, et des matières grasses ; 3° à l’intérieur, 
une partie composée d’autres cellules plus blanches, à périsperme fari- 
neux, renfermant principalement de l’amidon (58 à 75p.c.) du 
gluten (11 à 23 p. c.), et aussi une certaine proportion de dextrine, 
glucose, etc. (6 à 10 p. c.). Les blés durs contiennent relativement 
plus de gluten, de matières grasses, de matières minérales et de cel- 
lulose, mais moins d’amidon, que les blés tendres ou blancs. 
On sait que le gluten, mélange de matières azotées (glutine, fibrine, 
albumine et caséine végétale) avec une petite quantité de matières 
grasses et de phosphates, se rapproche beaucoup par ses propriétés 
nutritives des substances alimentaires d’origine animale. L’amidon et 
les graisses ne fournissent guère à notre économie que l’aliment com- 
bustible. Quant aux substances azotées et autres constituant la partie 
corticale du blé, tant la couche de cellules grisâtres que le tissu iibreux 
extérieur, elles forment un ensemble fort peu digestible ; on n’y trouve 
pas de gluten ni d’autres principes albumineux ; mais elles renfer- 
ment un ferment soluble, la céréaline, qui provoque la décomposition 
du gluten et altère profondément les qualités du pain. Enfin le germe 
du blé est d’une grande valeur nutritive ; mais sa présence dans la 
farine est également plus nuisible qu’utile, parce qu’il contient des 
ferments très actifs, et que sa forte teneur en huile et graisses le rend 
sujet à la décomposition. 
Il en résulte que, dans la mouture, la séparation de l’écorce et du 
germe des grains d’avec leur amande farineuse doit être aussi com- 
plète que possible. 
On commence par nettoyer parfaitement le grain, c’est-à-dire par 
éliminer les corps étrangers et les impuretés qui adhèrent à sa surface: 
fragments de pierres, mottes de terre, nielle et autres mauvaises 
graines, orge, avoine, seigle, poussières et champignons microsco- 
piques qui s’attachent aux poils garnissant l’extrémité du grain oppo- 
sée au siège du germe. Ce nettoyage s’effectue à l’aide de tarares, 
