REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 655 
courant aspirateur. Les parties légères ou habillées sont ainsi séparées 
des gruaux purs, plus pesants, et attirées dans des cases spéciales, 
pour subir ensuite un nouveau traitement. Pour le sassage des gruaux 
petits et tendres, on dispose dans le courant aspirateur un tamis qui 
vibre rapidement en va-et-vient, et. à la surface duquel viennent flotter 
les gruaux habillés. 
Les semoules plus ou moins volumineuses provenant de cette pre- 
mière série d’opérations sont retraitées un certain nombre de fois aux 
cylindres concasseurs, que l’on rapproche graduellement, en soumet- 
tant chaque fois la boulange de plus en plus line qui résulte de ce con- 
cassage aux opérations de blutage et de sassage. On a finalement : 
1° de la farine en granules rompus ; 2° des gruaux purs ou nus, de 
dimensions diverses; 3° de fines semoules; 4° du son renfermant 
encore une proportion plus ou moins grande de matière amylacée. 
Les semoules subissent un dernier déshabillage entre deux cylindres 
racleurs à surface unie. 
Les sons, pour leur curage ou leur réduction finale, passent entre 
des cylindres à cannelures fines et tranchantes. 
Le blutage et le sassage des produits de ces dernières opérations 
donnent finalement: 1° de la farine, 2° des gruaux purs, 3° des 
recoupes (fins gruaux habillés), 4° du son composé presque exclusive- 
ment de la partie corticale du grain. 
La réduction en farine des gruaux épurés, ou la mouture propre- 
ment dite (les opérations précédentes constituant le travail prépara- 
toire), s’opère quelquefois à l’aide de cylindres unis, mais plus souvent 
et mieux au moyen de meules en silex, travaillant par râpage. La 
farine obtenue dans les meules est granuleuse, ronde, vivante ; les 
cellules sont rompues, et leur contenu est prêt à subir efficacement 
l’influence du levain et de l’eau pour la panification. 
Avec les cylindres au contraire, les cellules, surtout celles des fro- 
ments tendres, sont comprimées, aplaties; et l’eau a beaucoup de 
peine à les pénétrer lors du pétrissage. Pour éviter cet effet de 
compression, il faudrait exagérer la différence de vitesse des cylindres. 
Telle est la méthode de mouture rationnelle préconisée par M. Voss. 
Elle se distingue principalement de l’ancienne méthode : 1° par la per- 
fection du nettoyage préliminaire, 2° par la pratique du fendage du 
grain pour le nettoyage de la rainure et l’enlèvement du germe, 3° par 
l’emploi de cylindres pour la réduction graduelle des gruaux vêtus et 
le finissage des sons, 4° par l’adoption de bons sasseurs pour l’épura- 
tion convenable des gruaux avant la mouture. 
