656 REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
La farine obtenue par cette méthode se conserve très bien. Elle est 
parfaitement blanche, à part une faible proportion (1 ouüp. c.) de 
farine inférieure produite pendant les premiers concassages. 
L’usage des cylindres est généralement adopté en Hongrie, et dans 
l’Amérique du Mord : il commence à s’introduire en Angleterre. 
Dans l’ancien procédé de mouture, ou mouture par meules, on dis- 
tingue la mouture haute, à blanc, ou à l’économique, et la mouture 
basse, ou à la grosse. 
La mouture haute est celle qui est le plus fréquemment usitée en 
France. Elle comporte plusieurs passages successifs dans la meule, qui 
est tenue d’abord assez haute, de façon à seulement ébouter ou éplucher 
le grain. On obtient ainsi des gruaux, qu’on épure au sasseur méca- 
nique. Ces gruaux sont réduits graduellement ; et l’on obtient une 
farine relativement pure. 
La mouture basse, appelée encore septentrionale ou anglaise, ne 
comprend qu’un seul passage dans les meules, alors fort rapprochées, 
et un ou deux blutages. On n’obtient pas de gruaux, mais immédiate- 
ment des produits finis, à savoir du son vidé et de la farine de qualité 
inférieure, fortement mélangée de son. On sait que cette farine est 
encore employée dans certaines contrées, à Londres même, pour faire 
du pain bis, quelque indigeste et quelque sujette à s’altérer que soit 
cette préparation alimentaire. 
Il y a aussi la moulure mixte ou demi-haute. 
Les meules conviennent très bien, ainsi que nous l’avons vu, pour 
la réduction des gruaux épurés. Mais leur usage exclusif ne permet pas, 
même dans la mouture haute, d’effectuer convenablement l’élimination 
du germe, ni la décortication préliminaire, ni le curage des sons ; et 
l’action râpante des meules ayant pour effet de briser le son attaché 
aux gruaux, on obtient inévitablement une farine toujours plus ou 
moins mélangée de son broyé. Il est vrai qu’en revanche le rendement 
total en farine est un peu plus grand et celui en issues un peu moindre 
qu’avec les cylindres ; mais, tout bien considéré, ce n’est point là un 
avantage réel. Et quant au léger surcroît de force motrice et de 
main-d’œuvre exigé par le procédé de mouture à cylindres, il est 
aussi compensé largement par l’accroissement de valeur des produits 
obtenus. 
Falsification (lu benrre an moyen de l’oléo-niargrarine. — Cette 
question a fait récemment l’objet d’une communication de M. Schmitt 
à la Société industrielle du Nord de la France. 
