REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 
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On sait que le beurre est aujourd’hui fréquemment additionné d’une 
certaine quantité d’oléo-margarine, consistant principalement en 
graisse de porc, et dont la proportion atteint souvent ou dépasse même 
25 p. c. 
Cette substance peut être reconnue dans le beurre par des procédés 
organoleptiques, physiques ou chimiques. 
Les premiers sont basés sur l’examen de la saveur, de l’odeur, de la 
couleur et de la consistance. La structure granuleuse du beurre fondu 
naturel est plus ou moins altérée par la présence de l’oléo-margarine. 
La coloration jaune de l’oléo-margarine est obtenue à l’aide de safran, 
curcuma, rocou, jaune Victoria, etc. : or ces substances se décomposent 
sous l’action de la chaleur et deviennent d’une couleur brun-sale ; elles 
peuvent du reste être séparées de la graisse en agitant celle-ci avec de 
l’eau bouillante ou de l’alcool faible. On peut encore s’aider, pour 
découvrir l’oléo-margarine, des expériences suivantes. On fait fondre 
le beurre, on y plonge une mèche de veilleuse, on enflamme celle-ci, 
on laisse brûler deux minutes et on éteint la mèche : l’oléo-margarine 
dégage une odeur de chandelle de suif mal éteinte ^acroléine) qui 
masque l’odeur caractéristique du beurre. On distille une petite quan- 
tité de beurre avec 1 partie en volume d’acide sulfurique et 2 parties 
d’alcool; on met sur la paume de la main quelques gouttes du liquide 
distillé, et on laisse évaporer : en cas de mélange avec l’oléo-margarine, 
il s’exhale une odeur de vieux suif, au lieu de celle d’éther butyrique 
(essence artificielle d’ananas). 
Les procédés physiques reposent sur la détermination du point de 
fusion, du point de solidification et de l’état moléculaire (examen 
microscopique). Mais il est impossible de tirer de ces renseignements 
des conclusions bien précises. 
Les procédés chimiques sont les plus sûrs et les plus exacts ; mais 
il faut tenir compte de ce que la composition des beurres naturels 
diffère sensiblement suivant la provenance. Voici la composition 
moyenne des beurres de Flandre et de Lorraine, mise en regard de 
celle de l’oléo-margarine. 
Beurre naturel. Oléo-margarine. 
Graisses 80.15 à 85.00 90.40 
Caséine 2.40 à 4.00 1.15 
Eau 15.70 à 10.00 5.15 
. Sels et cendres 1.75 à 1.00 3.30 
100.00 10U.00 100.00 
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