REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 
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composent sous l’influence des fermentations qui s’en emparent, et 
cette décomposition engendre à son tour des composés nouveaux qui 
appartiennent à la putréfaction. 
Si de pareilles transformations peuvent s’opérer dans la viande crue, 
on doit reconnaître que la plupart sont impossibles ou très atténuées 
dans la viande desséchée. Mais la graisse y rancit très facilement, et 
c’est à son élimination qu’il faut s’attacher, si l’on veut préparer une 
poudre de viande inaltérable. 
M. Rousseau dessèche la viande hachée à une température de 45°, et 
l’amène ensuite à l’état pulvérulent. Il la dépose dans un appareil à 
lixiviation, et l’y laisse macérer deux heures dans deux fois son volume 
d’alcool à 95°. Il permet alors à l’alcool de s’écouler, mais c’est pour le 
remplacer par une quantité nouvelle de liquide dont les propriétés dis- 
solvantes soient intactes. Il fait disparaître celle-ci à son tour, et il 
continue à opérer de la sorte jusqu’à ce que la filtration ne modifie plus 
la coloration normale de l’alcool. La viande est alors réduite en tour- 
teaux, séchée à une température de 110 degrés et finement pulvérisée. 
Si la viande était très grasse, au lieu de se servir d’alcool seul, on 
recourrait avec avantage à un mélange d’alcool et d’éther, en proportions 
variables d’après la quantité de graisse à dissoudre. 
Ce procédé de préparation rend la viande tout à fait inaltérable, et 
lui donne une belle couleur chamois clair. Mais est-il possible que le 
contact si prolongé et si répété de l’alcool à 95° ne change point ses 
propriétés alimentaires? M. Rousseau répond à cette objection par des 
expériences, dans lesquelles il met en présence les produits de sa pré- 
paration et ceux que l’on obtient par le procédé ordinaire. Les résul- 
tats sont tout à l’avantage des premiers, non seulement au point de vue 
de la rapidité de la digestion, mais encore relativement à la quantité 
de substances albuminoïdes transformées en peptones. 
D 1 ' Dumont. 
GÉNIE CIVIL. 
Divers systèmes d’exécution des grands tunnels. — Depuis le 
percement du mont Cenis, le tunnel du Saint-Gothard a été ouvert à la 
circulation des trains, et bientôt la ligne ferrée d’Innsbruck à Bludenz 
traversera l’Arlberg, qui a été percé le 13 novembre 1883. 
