LA LEVURE DE BIÈRE. 
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ranger la levure de bière — ainsi que les animaux doivent 
emprunter ces hydrates de carbone aux végétaux à chloro- 
phylle. Tout au plus peuvent-ils organiser un hydrate de 
carbone lorsqu’on leur présente une substance assimilable 
où l’hydrogène est déjà rivé à cet élément. Il leur faut un 
composé carboné ayant CH, (Naegeli, 1880). Donc la seule 
différence qui existe entre la cellule des deux règnes est 
due à la présence delà chlorophylle dans le règne végétal, 
et nous croyons que la cellule animale des infusoires qui 
ont absorbé par l’ouverture buccale, comme cela arrive, des 
grains de chlorophylle, rive tout aussi facilement du car- 
bone à l’hydrogène que n’importe quelle cellule végétale 
verte. C’est là une expérience à réaliser. 
A priori nous pouvons dire que le milieu nutritif le 
plus approprié à la vie de la levure est celui qui renferme 
les éléments qui entrent dans sa composition chimique, 
pourvu que ces éléments soient combinés suivant une 
formule convenable, c’est-à-dire forment des molécules 
dialysables à travers la membrane cellulaire. 
Comme toute cellule, la levure est en très grande partie 
constituée par de l’eau. Nous pouvons considérer les cel- 
lules comme des agrégats de micelles (Naegeli), particules 
cristallines entourées d’une atmosphère d’eau (eau de con- 
stitution); entre ces micelles peut s’infiltrer l’eau venant 
de l’extérieur, chargée de substances nutritives (eau d’im- 
bibition). Celle-ci a pour effet, surtout dans les cellules 
jeunes et vigoureuses, d’écarter les micelles et de donner 
au protoplasme un aspect de turgescence. Elle alimente 
les micelles, les régénère, en forme de nouvelles, et détruit 
celles qui existent déjà. 
Ces micelles sont composées de matières albumi- 
noïdes (1). Déplus, l’analyse qualitative nous décèle dans la 
(1) Les matières albuminoïdes ou protéiques se comportent comme des 
anhydrides de peptones : sous des influences hydrolytiques (actions d'en- 
zymes) elles se transforment en ceux-ci. Beaucoup de sels métalliques, comme 
