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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
levure des celluloses et mucilages, des matières grasses (1), 
et des cendres renfermant comme éléments dominants des 
phosphates alcalins (de potassium), des phosphates alca- 
lino-terreux (de magnésium, de calcium), et de légères 
traces de chlorures. 
Les substances albuminoïdes, matière vitale , renferment 
l'azote comme élément caractéristique, et en outre du car- 
bone, de l’oxygène, de l’hydrogène, du soufre, et du phos- 
phore, qui se rencontre dans la nucléine. Ici se place une 
question : sous quelle forme Y azote est-il assimilable par 
la cellule de levure? 
Nous savons que l’azote de l’air ne peut contribuer à 
l’édification de la molécule protéique des végétaux. Un 
organisme qui aurait tous les éléments nutritifs, mais qui 
pour l’azote serait réduit à emprunter celui de l'atmos- 
phère, ne peut former de nouvelles substances albumi- 
noïdes (Boussingault) (2). L’azote que s’assimilent les végé- 
taux provient de l’ammoniaque et des sels de l’acide 
nitrique (Sachs). 
Tandis que les uns (Dubrunfaut) tiennent que c’est le 
nitrate de potassium qui constitue la nourriture de prédi- 
lection de la levure de bière, d’autres (Ad. Mayer (3), 
Schaer) prétendent que, parmi les composés inorganiques, 
l'ammoniaque seule est favorable au développement des 
le sublimé corrosif, l'alcool, la chaleur les coagulent. Ces données sont utilisées 
dans la technique microscopique pour la fixation des matériaux (cfr J.- B. 
Carnoy, Biologie cellulaire, Introduction). L’acide nitrique les colore en 
jaune, en formant l’acide xanthoprotéinique ; une addition d’alcali fait virer 
cette couleur au rouge. Le réactif de Millon (liq. mercurielle) les colore égale- 
ment en rouge à la température de 60°. 
(1) Les matières grasses se colorent en noir par l’acide osmique. 
fi2) Depuis les expériences de MM. George Ville, A. Proost, Berthelot et 
autres, cette doctrine de M. Boussingault n'est plus rigoureusement vraie 
pour tous les végétaux. Il existe en effet des plantes, dites améliorantes, de 
la famille des Légumineuses, qui jouissent de la propriété de fixer l’azote de 
l’air, probablement, d'après des savants allemands (Hellriegf.l, Wilfart), 
par l’intermédiaire de bactéries vivant sur les racines dans des bulbiles. Voir 
A. Proost, Les Microbes et la Vie, 2 e édition, Louvain. 
(3) Ad. Mayer, Lehrb. der Gahrungs- Ch emie, 1874. 
