LA LEVURE DE BIÈRE. 
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levures. Ces dernières données sont d’accord avec celles 
de M. Pasteur, qui a obtenu une belle végétation de 
levure dans un milieu renfermant du tartrate d’ammo- 
niaque. Tout récemment, elles ont été confirmées par 
M. E. Laurent (1) qui, dans une série d’expériences, a 
montré que c’est à l’aide de l’ammoniaque (phosphate 
ammoniacal) que la levure fait sa synthèse de matière 
protéique. — La levure possède vis-à-vis du nitrate un 
pouvoir réducteur qui le changerait en nitrite ; celui-ci, en 
présence des acides renfermés dans le moût de bière, 
deviendrait acide nitreux, dont l’influence sur le dévelop- 
pement des levures est funeste (Laurent). Les nitrites 
dans un milieu nutritif à réaction neutre n’entravent en 
rien la vitalité de la levure (Laurent). 
Constatons pourtant ici que les végétaux supérieurs 
assimilent facilement les sels de l’acide nitrique : du reste, 
ils procèdent plus directement de la chimie minérale dans 
l’édification de la molécule organique, probablement à 
cause de la multiplicité de leurs cellules, dont certaines 
remplissent des fonctions spéciales, tendant, grâce à des 
sécrétions ou des transformations de diverse nature, à 
préparer la nourriture aux autres cellules (principe de la 
division du travail) ; tandis que la levure, formée d’une 
seule cellule résumant en elle toutes les fonctions — 
fonctions qui n’existent bien souvent qu’à l’état d’ébauche, 
— doit être nécessairement plus difficile dans le choix de 
sa nourriture. Et, en effet, elle se délecte dans les combi- 
(1) E- Laurent, Recherches sur la valeur comparée des nitrates et des sels 
ammoniacaux comme aliment de la levure de bière et de quelques autres 
plantes (Annales de l’Institut Pasteur). 
Voici, toutes choses égales d’ailleurs, les poids de levure que cet auteur 
a constatés dans des milieux nutritifs identiques et renfermant des quantités 
équivalentes d’azote : 
Avec phosphate d’ammoniaque 0,174 gr. 
— sulfate d’ammoniaque 0,110 „ 
— nitrate de sodium 0,0174 , 
— — de potassium 0,011 „ 
— nitrite de potassium 0,000 „ 
