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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
liaisons ammoniacales (peptones et amides) voisines des 
plus hauts termes de la matière albuminoïde (Sciiützen- 
berger) (i). Elle se comporte donc plus ou moins comme 
les parasites (2), ou, ce qui est plus exact, comme les 
saprophytes, et bien qu’elle ait été cultivée avec succès 
dans un milieu purement minéral par M. Pasteur — qui 
ainsi réussit brillamment à mettre en évidence que la pro- 
duction de l’alcool dans un moût est connexe au dévelop- 
pement de la levure, et non à une désorganisation de 
substances albuminoïdes (von Liebig), — elle ne montre 
jamais autant d’énergie vitale que lorsqu’elle végète dans 
des sucs naturels, provenant de fruits, et renfermant tou- 
jours beaucoup de substances protéiques. L’albumine, le 
blanc d’œuf, n’est point assimilée par la levure, si ce n’est 
après un laps de temps assez considérable, souvent trois 
semaines (Thénard, Colin) ; mais alors l’albumine, sous 
l’influence de certaines bactéries, a subi une transforma- 
tion : elle a perdu sa non-diffusibilité à travers la mem- 
brane cellulaire. L’albumine rendue diffusible par la 
digestion soit artificielle, soit stomacale ou intestinale, 
est également assimilée avec facilité par la levure de bière 
(Schützenberger). Ces bactéries jouent donc, à l’égard 
de la levure, le rôle que jouent les glandes à pepsine dans 
la digestion stomacale. Nous voyons ainsi ce phénomène 
curieux, que chez les êtres inférieurs, les uns préparent le 
terrain aux autres ; et lorsque, par des produits de désassi- 
milation, ils se sont créés un milieu qui leur est contraire, 
ils entrent en sporulation et meurent, tandis que d’autres 
(1) P. Schützenbenger, Les Fermentations, 4° éd., Paris, 1SS4. 
(.ti) Les parasites vivent aux dépens d'êtres vivants et souvent à leur détri- 
ment; les saprophytes (aa-pcg, pourri) se rencontrent dans un milieu renfer- 
mant des substances protéiques, débris d’êtres organisés. Nous ne savons 
pourquoi ces derniers portent le nom d q plantes pourries. Serait-ce par méto- 
nymie, à cause de la décomposition souvent accompagnée d'odeur infecte que 
ces êtres provoquent dans le milieu où ils vivent? Beaucoup de parasites 
peuvent devenir saprophytes ; cette propriété, qui se rencontre chez bon 
nombre de microbes pathogènes, est mise à profit en bactériologie pour les 
cultures pures des bactéries dans du bouillon gélatinisé ou sur agar-agar, etc. 
