LA LEVURE DE BIÈRE. 
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êtres viennent les remplacer, recueillent leur héritage et 
vivent de leurs produits de désassimilation. A chaque chan- 
gement du substratum nourricier correspond un change- 
ment de la faune et de la flore. 
C’est ce qui a fait croire aux partisans les plus zélés de 
l’hétérogénie que les êtres se transformaient directement 
les uns dans les autres; la matière albuminoïde se change- 
rait en bactéries, ou directement en levure alcoolique 
ou en mycoderma; les bactéries, en levure lactique en 
devenant immobiles ; la levure lactique, en levure alcoo- 
lique ; celle-ci en Mycoderma cerevisiae, enfin ce dernier en 
Pénicillium (Trécul) (i). Il va sans dire que la transforma- 
tion lente et progressive, provoquée par des influences 
extérieures et se fixant par l’hérédité dont nous avons 
parlé plus haut en discutant le polymorphisme des levures, 
n’a aucune analogie avec cette transformation brusque 
dont parle l’auteur français : celle-ci est une déduction 
bizarre des principes de la génération spontanée ou équi- 
voque. 
Les produits de désassimilation de nature protéique, 
que l’analyse rencontre dans le substratum où a végété de 
la levure, sont des leucines (acide amidocapronique, C G H n 
[NU J 0.,) et des tyrosines (acide amidé de la série aroma- 
tique, C 0 H u N0 3 ). La levure de bière se conserve assez 
longtemps exempte de germes étrangers dans l’eau sucrée 
pure, qui d’après M. Pasteur l’épuise assez vite ; mais 
après quelque temps le microscope y décèle des bactéries 
et des micrococcus de toute sorte : ce sont les produits 
de désassimilation de la levure qui ont engendré un ter- 
rain favorable à leur développement. 
L’élément hydrocarboné que la levure rencontre d’ordi- 
naire dans les substratums nourriciers naturels, tels que 
le moût de bière, le jus de raisin, est le sucre glucose 
(1) Trécul, Comptes rendus de V Acad, sc., t. LXXIII. 
