44 
REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
(C fi H 12 0 6 ) (i). Le sucre de canne (C 12 H.,„ O n ) peut aussi 
se transformer en alcool sous l’action des levures, mais il 
doit subir une préparation préalable et se changer en 
glucose. Cette transformation s’effectue grâce à un fer- 
ment soluble, l ’ invertine ou sucrase ( 2 ), que la cellule de 
levure sécrète, et qui, en fixant sur le sucre de canne une 
molécule d’eau, le transforme en deux molécules de sucre 
glucose. Le Saccharomyces apiculatus consomme directe- 
ment le sucre de canne : il ne produit pas l’invertine. 
D’autres substances carbonées peuvent aussi nourrir la 
levure de bière : telles sont la mannite, la glycérine, la 
dextrinc, la salicine, l’amygdaline (Pasteur, Naegeli), 
les acétates, les lactates, les tartrates, l’empois d’amidon, 
etc. (Laurent) (3) ; mais alors, il faut que la levure ait à 
sa disposition des quantités suffisantes d’air (Laurent), 
tandis que, dans un milieu sucré, la levure peut végéter 
submergée à l’abri de l’atmosphère. 
(1) Le glucose doit être considéré comme un alcool polyatomique et un 
aldéhyde. En vertu de cette dernière qualité, il est très avide d’oxygène et 
réduit la liqueur de Fehling (à base de sulfate cuivrique). Outre sa transfor- 
mation en alcool, il peut encore subir d’autres transformations, sous l’in- 
fluence de certaines bactéries ; il peut se dédoubler en acide lactique (par le 
Bacillus acidi lactici): celui-ci peut devenir de l'acide butyrique (par le 
Bacillus butyricus). Un fait curieux à noter, c’est que sous l'action d’alcali, 
à la température du corps humain, le glucose se transforme partiellement en 
acide lactique (Nencki et Sieber). 
(2) M. Duclaux a essayé de mettre un peu d’ordre dans la terminologie des 
ferments. Avant lui, on désignait les ferments solubles ou non figurés par le 
nom de zymases (les enzymes des Allemands). Or, Ç'Jpi est exactement la 
traduction de fer ment um. M. Duclaux leur donne le nom générique de 
diastases, et forge à la façon des chimistes, pour les cas particuliers, des 
dénominations spécifiques ayant une même terminaison. Il distingue des 
sucrases, des caséases, des amylases, etc. Le mot de ferment est réservé par 
l’Ecole Pasteurienne aux ferments figurés, aux êtres microscopiques qui pro- 
voquent des décompositions. Naegeli leur refuse le nom de ferments pour 
leur donner celui de levures (Hefex), ce qui nous semble toujours préférable. 
C’est plus conforme à la science biologique et aux idées que nous avons 
exprimé dans ces pages, bien que, à la rigueur, ces êtres, souvent si disparates 
et appartenant à des classes si différentes de végétaux, puissent parfaitement 
se passer de dénomination générique. 
(3) E. Laurent. Nutrition hydrocarbonée et formation de glycogène chez la 
levure de bière. Annales de l’Inst. Pasteur. 
