LA LEVURE DE BIERE. 
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Les substances de composition ternaire que l’on ren- 
contre parmi les produits de désassimilation de la levure 
de bière sont assez complexes. C’est de l’acide succinique 
(Schmidt, Schunck, Pasteur), de la glycérine (Pasteur), 
de l’acide acétique (Béchamp), que l’on considérait d’abord 
comme le produit de l’action du Micrococcus aceti (le Myco- 
derma aceti de l'ancienne nomenclature Pasteurienne), 
végétant simultanément avec la levure (Pasteur), et que 
M. Duclaux (1) attribua, avec preuves précises à l’appui, 
à la levure de bière. C’est finalement toute une série 
d’alcools monohydroxylés : l’alcool éthylique, qui est le 
produit caractéristique désassimilé par la levure, puis des 
alcools plus riches en carbone, comme les alcools propy- 
lique, butylique, amylique ou essence de pomme de terre, 
dont l’odeur est particulièrement mauvaise, et qui constitue 
un véritable poison pour l’organisme. Il va sans dire que ces 
derniers ne se rencontrent qu’en quantité assez minime. 
La levure doit, en outre, désassimiler des substances 
de nature éthérique, variant de race en race, et qui peu- 
vent, pour une certaine part du moins, contribuer dans 
la fabrication du vin au bouquet de celui-ci. D’ailleurs, 
on sait que le goût d’une bière varie avec le genre de 
levure qui a servi à ensemencer le moût. 
Dans un milieu nutritif où se trouve déjà de l’alcool tout 
formé, dans la proportion de 17 à 18 %, la fermentation 
s’arrête (Duclaux); par contre, elle peut se prolonger et 
devenir plus rapide, lorsque, au fur et à mesure que 
l’alcool se produit, on le sépare du liquide nourricier 
(Boussingault). Un fait analogue se constate dans la 
désassimilation acétique due au Micrococcus aceti. Voici le 
résultat que nous observons habituellement dans la fabri- 
cation du vinaigre à 8 °/ 0 , acide monohvdraté, par la 
méthode des cuves I, II, III superposées. En admettant 
que le mélange initial d’eau et d’alcool que reçoit la cuve I 
(1) Duclaux. Thèses présentée s à la Faculté des sciences , 1SG5. 
