LA LEVURE DE BIÈRE. 
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d’analogie avec la dextrine: comme celle-ci, il dévie le plan 
de polarisation à droite : aD = + 2o3 — 206 (D repré- 
sentant la raie D du spectre et 4 - la déviation à droite). 
Sous l’influence des acides et de certains ferments, il 
se transforme facilement en dextrine et en sucre. La levure 
peut vivre quelque temps dans l’eau pure et fournir 
de l’alcool et du gaz acide carbonique (Pasteur, Bécliamp), 
grâce à la présence du glycogène. Si nous considérons que 
la plupart des végétaux supérieurs à chlorophylle élaborent 
des produits de réserve particuliers, delà fécule (C 6 H I0 O 5 ), 
un anhydride du sucre qui, sous des influences hydroly- 
tiques, se transforme facilement en celui-ci; si, d’un autre 
côté, nous voyons que les plantes sans chlorophylle, comme 
la levure, la Pezizci convexula, etc... ont des produits do 
réserve tout à fait semblables à ceux de la cellule animale, 
nous sommes forcés d’avouer la grande analogie qui existe 
entre ces deux sortes de cellules, et nous rencontrons ici 
une confirmation de ce que nous avons dit dans notre 
introduction historique : « Il n’y a qu’une cellule (1). » 
L’action de la levure sur le sucre n’est pas due, comme 
l’a cru Berthelot, à un ferment sécrété par la levure, qui 
agirait sur le sucre à la façon de l’invertine transfor- 
mant le saccharose en glucose en dehors de l’organisme. 
« A travers les colonnes liquides les plus courtes, les mem- 
branes les plus minces ou même sans intermédiaire, 
les liqueurs sucrées n’éprouvent aucune influence de la 
part du ferment, et il faut son contact immédiat » 
(Dumas) (2). D’ailleurs aucune action chimique ne peut 
produire de l'alcool et du gaz acide carbonique en partant 
du sucre (Dumas). — L’activité interne du protoplasme 
est admirablement mise en lumière par les microbes qui 
vivent dans les eaux sulfureuses (Aix-la-Chapelle), et qui 
(1) Voir du reste D r Tii. Schyvann, Mikroslcop. Untersuch. iiber die Veberein- 
stimmung in (1er Structur und déni Wachsthum der Tliiere u. Pflanzen. 
Berlin, 1839. 
(2) Annales de chimie et de physique, 5 me série, t. III. 
