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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
s’attaquent aux sulfates pour les transformer en hydro- 
gène sulfuré (SH 2 ). Le protoplasme de la Bec/ç/iatoa albn{ j) 
est parsemé de granules relativement volumineux, très 
réfringents, composés de soufre (Cramer). 
Ce qui a donné à la levure de bière son importance 
commerciale, c'est sa propriété vis-à-vis du sucre glucose, 
de le décomposer en gaz acide carbonique et en alcool, 
réaction qui peut se traduire par l’équation suivante : 
C. H CL = 2 C„ H. O + 2 C O. 
O 1 Z o L b 2 
glucose alcool acide carbonique 
Cette décomposition est accompagnée d’un dégagement 
de chaleur assez considérable (71 calories, Bruylants)( 2 ). 
Dans un milieu nutritif convenable, J 00 parties de sucre 
sont utilisées de la manière suivante : 1 ,25 partie se change 
dans la substance même de la levure; la formation d'acide 
succinique, de glycérine, etc., en exige 4 à 5 parties ; le 
reste, soit 94 à g 5 parties, se transforme en alcool et en 
acide carbonique (Pasteur). Nous voyons ici que la pro- 
duction de ce gaz acide carbonique dans les cellules n’est 
pas nécessairement liée à la respiration de l’oxygène ( 3 ). 
Des animaux à sang froid peuvent continuer à émettre de 
l’acide carbonique en quantité normale, alors même qu’on 
les prive absolument d’oxygène (Pflüger), ce qui prouve 
que l’acide carbonique doit être considéré — la formule 
l’indique — comme un produit de désassimilation pro- 
venant souvent de substances de nature albuminoïde très 
complexes. De même l’oxygène est utilisé dans l'élabora- 
tion cellulaire pour édifier plutôt que pour brûler et 
détruire. 
(1) Cfr A. de B An y : Vorltsungen liber Bactérien. Leipzig, 1SS7. 
(2) Bruylants, Chimie physiologique. Louvain, 1SSG. Cours autogra- 
phié. 
(31 Cfr D r L. Hermann : Lehrbueh der Physiologie. Berlin, 1SSG. Huitième 
édition. 
