LA LEVURE DE BIÈRE. 
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La propriété de la levure de fournir de l’alcool (1) appa- 
raît surtout lorsqu’on la prive d’air (Pasteur) ; d’où la 
formule de l’Ecole française : le pouvoir ferment est lié 
à la vie sans air. Nous avons à examiner cette question, 
et à étudier les faits qui ont donné lieu à cette interpréta- 
tion, puis nous tâcherons de les expliquer d’après nos idées 
sur ce qu’on appelle communément fermentation, et celles 
qui sont actuellement en cours dans les sciences biolo- 
giques. 
Lorsque nous considérons, dans une brasserie de bières 
allemandes, ces grandes guilloires, où le moût mis en levain 
a donné naissance à une végétation exubérante de levure, 
nous remarquons tout d’abord de véritables bouffées de 
gaz acide carbonique. A voir cette abondance, il semble 
que la quantité d'oxygène dissous dans le moût doit 
être bien vite consommé ; et pourtant la levure conserve 
sa vitalité et continue à bourgeonner jusqu’à la consom- 
mation pour ainsi dire complète du sucre. 
Autre fait. Le Mycoderma vini (nous l'appelons ainsi 
faute de meilleure dénomination) est cette espèce de levure 
allongée qui végète sur les gros vins et qui réussit très 
(1) Voici la méthode qu’indique M. Pasteur pour procéder à la recherche 
des plus minimes quantités d’alcool, pour lesquelles l’alcoomètre serait tout 
à fait insuffisant : 
“ Un signe certain de la présence d’alcool est donné par l’aspect des pre- 
mières portions de liquide condensé qui passent à la distillation. Elles se 
résolvent toujours sous la forme de gouttelettes ou stries, ou mieux encore de 
larmes d’aspect huileux, toutes les fois qu’il existe de l’alcool dans le liquide 
distillé. La distillation doit se faire dans une petite cornue à col assez long, 
engagé dans le tube d’un réfrigérant de Liebig. On porte toute son attention 
sur les parois du col de la cornue au moment où l’ébullition commence. Pour 
peu qu’il y ait dans le liquide un millième de son volume d’alcool, le carac- 
tère indiqué de larmes ou stries se dessine nettement, pendant un temps très 
court, mais pourtant appréciable. Un dix-millième d’alcool est difficile à 
constater ; pourtant, en y apportant soin et exercice, on peut encore y 
arriver sans incertitude. 
„ En recueillant à chaque distillation le tiers du volume total et en supposant 
que la limite d’appréciation s'arrête aux millièmes, on peut accuser facilement, 
après trois distillations, la présence de io ‘ oo de centimètre cube d’alcool 
pour un volume total de ÎOO^. „ (Pasteur, Étude sur la bière.) 
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