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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
bien à lo transformer en une eau roupie et fade en brûlant 
le sucre et l’alcool. Il modère son activité, lorsqu’on 
le force à vivre submergé et privé d’air, et peut fournir 
alors de l'alcool. Nous avons cité des exemples analogues 
plus haut, en parlant du polymorphisme des levures, 
exemples empruntés à la vie des moisissures. Des fruits 
entiers peuvent ainsi décomposer le sucre ; et, d’une 
manière générale, il est permis de dire que toute cellule 
est dans ce cas, lorsqu’on la force à vivre sous des influen- 
ces extérieures convenables (privation d'air). MM. Le- 
chartier et Bellamy ( 1 ) observent les premiers qu’une 
grappe de raisin plongée dans l’acide carbonique produit 
de l’alcool. M. Muntz obtient un résultat analogue avec 
des plantes entières. — Ce n'est pas seulement la cellule 
végétale qui , interrogée sur son activité intime, donne une 
réponse si surprenante aux investigateurs : la cellule ani- 
male possède aussi la même propriété. La cellule muscu- 
laire submergée peut produire de l’alcool. MM. Rajewsky 
et Hoppe-Seyler affirment que, dans les organes en par- 
faite santé (cerveau, foie, muscles) d’animaux qui n’ont reçu 
aucune trace d’alcool, on trouve, ou bien des éléments qui 
par distillation dans un appareil hermétiquement clos 
donnent de l’alcool, ou bien des portions d’alcool formé de 
toutes pièces ( 2 ). Ces données sont d’accord avec celles de 
MM. J. et A. Béchamp. Voici comment M. Pasteur 
raconte les soupçons qu’il eut sur l’universalité du phéno- 
mène de la fermentation, et comment l’expérimentation les 
justifia entièrement. N’est-il pas vrai de dire, à ce propos, 
que l’investigateur, aussi bien que le poète, doit posséder 
comme un certain pressentiment des choses (3) l S'il faut 
au premier un travail aride et continu, une observation 
(1) I eciiartikr et Bellamy. Comptes pendus de l’Académie des Sciences, 
t. LX1X, année 18G9. 
(2) Voir D r Nothnagel et D r Rosseach, Hundbuclt (1er Arzeneimittellehre. 
(3) Lire le magnifique discours du D' H. Helmholtz, prononcé lors des 
fêles jubilaires de l’université de Heidelberg. 
