LA LEVURE DE BIÈRE. 
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sagace et une expérimentation habile comme point de 
départ, tout cela seul pourtant ne suffit pas. Celui qui 
consume toute sa vie à lire des volumes restera à jamais 
stérile. Le travail intellectuel exige l’exubérance de 
la vie, la joie et la droiture du cœur et la liberté dans 
le développement des facultés (1). — Or, voici comment 
M. Pasteur (2) s’exprime : 
« Un jour, exposant ces idées (l'universalité de la mani- 
festation des phénomènes de fermentation alcoolique) dans 
mon laboratoire, en présence de M. Dumas qui était très 
disposé à les trouver justes, j’ajoutai : « Je gagerais que si 
* je plonge une grappe de raisin dans le gaz acide car- 
» bonique, il se fera aussitôt de l’alcool et de l’acide car- 
» bonique par un travail nouveau dans les cellules de 
» l’intérieur des grains, qui agiront alors à la manière 
» des cellules de levure. Je vais faire cette expérience, et 
» demain à votre arrivée (j’avais alors la bonne fortune 
s que M. Dumas vînt travailler dans mon laboratoire), je 
55 vous en rendrai compte. » Mes prévisions se réalisèrent, 
puis je recherchai en présence de cet illustre maître et 
avec sa participation, des cellules de levure dans les 
grains, il nous fut impossible d’en trouver. 
» Encouragé par ce résultat, j’opérai de nouveau sur 
des raisins, sur un melon, sur des oranges, sur des prunes, 
sur des feuilles de rhubarbe qu’on venait de cueillir dans 
le jardin de l’Ecole Normale, et, dans tous les cas, ces sub- 
stances, plongées dans le gaz acide carbonique, donnèrent 
lieu à une production d’alcool et d’acide carbonique. Voici 
le résultat surprenant qu’offrirent des prunes de Monsieur. 
Le 3 i juillet 1872, j’introduis vingt-quatre de ces prunes 
sous une cloche de verre que je remplis ensuite de gaz 
acide carbonique. Les prunes avaient été cueillies la veille. 
A côté de la cloche on en avait placé vingt-quatre autres 
(1) Lelxr- und-Lernfreïheit du programme universitaire allemand. 
(.2) L. Pasteur, Études sur la bière. 
