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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
non recouvertes. Huit jours après, pendant lesquels il 
s’était dégagé de la cloche un volume notable de gaz acide 
carbonique, on retira les prunes et on les compara avec 
celles qui étaient restées à l’air. La différence était saisis- 
sante, presque incroyable : tandis que les prunes entou- 
rées d’air (on sait depuis longtemps, par les expériences 
de Bérard, que, dans cette dernière condition, les fruits 
absorbent l’oxygène de l’air et dégagent du gaz carbonique 
en volume à peu près égal) étaient devenues très molles, 
très aqueuses, très sucrées, les prunes sortant de dessous 
la cloche étaient très fermes, dures, à chair non aqueuse, 
et avaient perdu beaucoup de sucre. Enfin soumises, 
après qu’on les eut écrasées, à la distillation, elles four- 
nirent 6 gr., 5 d’alcool, plus de î p. c. du poids total des 
prunes. Comment pourrait-on, mieux que par ces faits, 
établir l’existence dans les fruits d’un travail chimique 
considérable, travail qui a emprunté la chaleur nécessaire 
à sa manifestation, à la décomposition du sucre présent 
dans les cellules ? Aussi, et c’est une circonstance très 
digne d’attention, dans toutes ces expériences on constate 
un dégagement de chaleur dont les fruits et autres organes 
sont le siège, dès qu’ils sont plongés dans le gaz acide 
carbonique. Cette chaleur est telle qu’on s’en aperçoit 
quelquefois à la main en touchant alternativement deux 
côtés de la cloche, lorsqu’un de ces deux côtés est en con- 
tact avec les objets. On s’en aperçoit encore à la buée de 
vapeur d’eau condensée en gouttelettes sur celles des 
parois de la cloche qui reçoivent moins directement l’in- 
fluence de la chaleur de décomposition du sucre des 
cellules. 
» En résumé, la fermentation est un phénomène très 
général. C’est la vie sans air, c’est la vie sans gaz oxygène 
libre, ou, plus généralement encore, c’est la conséquence 
d’un travail chimique accompli au moyen d’une substance 
fermentescible capable de produire de la chaleur par sa 
décomposition, travail qui emprunte précisément la cha- 
