LA LEVURE DE BIÈRE. 
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leur qu’il consomme à une partie de la chaleur que la 
décomposition de cette substance fermentescible met en 
liberté. La classe des fermentations proprement dites se 
trouve restreinte cependant par le petit nombre des sub- 
stances capables de se décomposer avec production de 
chaleur, et pouvant servir à l’alimentation des êtres infé- 
rieurs en dehors de la présence et de l’action de l’air... » 
Dans cette citation, nous soulignons à dessein : la fer- 
mentation est la vie sans air. Tâchons maintenant d’expli- 
quer cette formule. 
M. Pasteur divise les microbes (pour lui microbe est 
synonyme de microorganisme) en deux classes : ceux qui 
vivent à l’air, les aérobies r, comme le Bacterium aceti, et 
ceux qui peuvent vivre à l’abri de l’air, les anaérobies . Le 
type de ces derniers est le Bacillus butyricus ou Bacillus 
amylobacter (1) (Van Tieghem); c’est le vibrion but} r rique 
de M. Pasteur. D’autres auteurs (Bruylants, Fraenkel) 
admettent encore une classe intermédiaire, et y rangent 
les êtres qui peuvent vivre indifféremment soit à l’air, 
soit submergés : la levure de bière en est le type. Ce sont 
les aérobies facultatifs. Donc, d’après M. Pasteur, le pou- 
voir ferment doit être attribué aux êtres appartenant à 
ces deux dernières catégories. 
Ce qu’il faut considérer ici, ce n’est pas la question de 
savoir si l’être vit, oui ou non, au contact de l’air, mais si 
la cellule a besoin, oui ou non, d’oxygène, quelle que 
soit l’origine de cet oxygène ; en d’autres termes, il 
faut examiner si ces anaérobies répondent à la concep- 
tion que nous nous faisons de la vie : Tout végétal, et 
nous pouvons dire d’une manière plus générale toute cellule , 
a besoin de respirer, et de respirer de V oxygène, soit libre, 
soit dissous dans le liquide nourricier (Sachs) (2). Cette pro- 
position, nous croyons pouvoir l’appliquer également aux 
(1) Cette dénomination lui vient de ce qu’il bleuit sous l’action de l’iode, à 
la façon des grains d'amidon. 
(2) D r J. Sachs, Handbuch der Experimentalphysioloyie, 1885, pp. 263-304. 
