H 
REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
anaérobies. La science ne consiste pas à noter une série 
d’observations et à les classer comme dans un catalogue, 
mais à comparer les phénomènes entre eux et à les rap- 
porter aux causes. Plus la science fait de progrès, plus 
ces causes doivent s’identifier et par suite diminuer en 
nombre. A priori nous croyons pouvoir dire que le Créateur 
a agi suivant une idée une, toujours très simple, qu’il n’a 
créé qu’un type vital, une cellule. — On se rappelle la 
lutte qui a surgi entre M. Pasteur et les D 1S Brefeld et 
Traube pour savoir si la levure était un être anaérobie. 
Une cellule de levure vieille dans une atmosphère de gaz 
acide carbonique meurt (Brefeld), tandis qu’une cellule 
jeune et vigoureuse peut y végéter parfaitement (Pasteur), 
ce dont MM. Brefeld et Traube ont dû également conve- 
nir. Appuyons sur ces faits et constatons que, pour végéter 
à l’abri de l’air, il faut une cellule en exubérance de vie, 
qui puisse immédiatement entamer son travail chimique 
en présence du sucre. Les brasseurs, en général hommes 
pratiques, sont bien au courant de certains caprices de la 
levure : aussi, avant de mettre le moût en levain, ils ont 
soin de l’agiter dans le but de l’aérer. Et dans les pays que 
la nature dans sa générosité a dotés de raisins, le vigneron 
n’ignore pas que le non-égrappage de la vendange accélère 
la fermentation, car ainsi, comme l’a déjà fait observer 
M. Pasteur, l’air a plus facilement accès entre les grains 
de raisin et baigne avec plus d’abondance les germes de 
levure, qui se trouvent adhérents à la pellicule. 
Or, voici comment la levure se procure de l’oxygène en 
vivant à l’abri de l’air. En tenant compte des produits de 
désassimilation que l’on rencontre dans le moût après 
l’action de la levure, à savoir la glycérine et l’acide suc- 
cinique, le sucre glucose peut se décomposer comme suit 
(Bruylants) : 
4C|,H„0 It + 6H.0 - 2CX'0 4 + > 2C.H.0, + 4 CO, + O, 
glucose eau glycérine acide succinique ac. carb. 
