LA LEVURE DE BIERE. 
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Il y a donc de l’oxygène mis en liberté dont la levure 
tire son profit, et il faut, en vivant à l’abri de l’air, quelle 
ait assez d’énergie initiale — nous y avons insisté — pour 
se le procurer en décomposant immédiatement le sucre, 
qui devient ainsi une source d’oxygène, tout comme le gaz 
acide carbonique pour les végétaux à chlorophylle. La 
production de l’alcool est donc liée à la fonction respira- 
toire. On a constaté d’ailleurs que les bactéries anaérobies 
végètent plus vigoureusement lorsque l’on ajoute au 
substratum nutritif, dans les cultures sur gélatine, du 
sucre de raisin dans la proportion de 2 % (Fraenkel) ( 1 ). 
D’après M. Pasteur, le Bacillus butyricus meurt au con- 
tact de l’atmosphère, mais il 11’est pas impossible qu’il 
puisse vivre quand on introduit de l’air dans son substra- 
tum nutritif (de Bary). Du reste, pour les bactéries fran- 
chement anaérobies des auteurs, ne pourrait-il pas exister 
un phénomène analogue à celui que l’on rencontre chez les 
animaux terrestres, qui, eux aussi, ne peuvent utiliser 
l’oxygène que lorsque son énergie a été atténuée par le 
mélange avec l’azote (air atmosphérique) t Sous une pres- 
sion de 20oo mm , même lorsque l’oxygène est mêlé à 
l’azote, les animaux meurent (Bert) (2) avec tous les 
symptômes de l’asphyxie (Hermann) ; et cela est vrai non 
seulement pour la cellule animale, mais encore pour la 
cellule végétale (Hermann). Le poisson en dehors de l’eau 
ne serait-il pas tué par la quantité anormale d’oxygène, 
aussi bien que par l’absence de l’eau ? Il est donc permis 
d’admettre que, pour rendre aux anaérobies la vie possible, 
il leur faut de l’oxygène dans le degré d’atténuation 
voulu, variant peut-être d’espèce à espèce. Le fait que 
la pression de l’oxygène exerce son influence sur la végé- 
(1) D r G. Fraexkel: Grundriss der Bacterienlcunde. 2 ma édit. Berlin, 18S8, 
p. 131. 
(2) La chimie sait depuis longtemps que le phosphore cesse d’émettre des 
lueurs dans l’obscurité, lorsque l’oxygène a atteint une tension trop forte 
(par exemple l’oxygène pur à la pression d'une atmosphère). 
