LA LEVURE DE BIÈRE. 
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bière n’avait pas beaucoup d’oxygène à sa disposition, elle 
mettait un temps très long à la production de l’alcool : 
cette durée augmente proportionnellement à la privation 
de l’oxygène. Evidemment le chimiste, qui ne considère 
que le substratum, dira que le pouvoir ferment augmente ; 
mais le biologiste, qui étudie la vie, doit avouer que celle-ci 
a diminué en énergie, la cellule travaillant moins vite. 
Notons toutefois que la levure, chez laquelle par hérédité 
le pouvoir de décomposer le sucre est devenu un caractère 
fixe, est moins difficile que les autres moisissures vis-à-vis 
de l’oxygène, et peut même en sa présence donner sa désas- 
similation caractéristique. 
La condition de la vie sans air est liée au pouvoir des 
cellules de dégager du substratum de l’oxygène et de le 
mettre en liberté. Ces idées nous semblent d’ailleurs con- 
formes aux recherches de Nencki et de Naegeli, qui affir- 
ment que toutes les bactéries peuvent parfaitement vivre 
sans oxygène (de l’air), lorsqu’elles végètent dans un milieu 
fermentescible, ce que nous interprétons en disant: dans 
un milieu capable de fournir de l’oxygène. La levure végé- 
tant dans le tartrate, par exemple, ne peut se passer de l’air, 
nous l’avons dit plus haut. 
L’extrême variabilité dans les produits de désassimila- 
tion que possède la cellule vivant sous des conditions exté- 
rieures différentes, apparaît partout dans la nature. Le 
Baderium aceti possède la propriété de fixer, dans les 
conditions normales, de l’oxygène sur l’alcool et de le 
transformer en acide acétique, comme le ferait la mousse 
de platine (von Liebig). Dans certains cas, il peut s’arrêter 
à la production de l’aldéhyde, premier degré de l’oxyda- 
tion de l’alcool : alors le voile formé par le bactérium est 
de couleur blafarde et tombe au fond du vase dans lequel 
on fait l’expérience. Sous d’autres influences, par exemple 
lorsque la chaleur est trop intense — et voilà pourquoi les 
vinaigriers redoutent l’élévation de la température dans 
les cuves, — il brûle l’acide acétique et le transforme en 
