LA LEVURE DE BIÈRE. 
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D’une manière générale, on peut dire que les maladies 
de la bière sont provoquées par des microorganismes, 
c’est-à-dire des bactéries, des moisissures et des levures 
sauvages. Une bière qui en est dépourvue peut se conser- 
ver indéfiniment. 
Il va sans dire que, malgré l’absence de microorga- 
nismes, toute bière n’est pas bonne ; celui qui dédaigne de 
faire un choix consciencieux des matières premières, ne 
peut s’attendre à une boisson de bonne qualité. On aurait 
tort d’ailleurs de rechercher des bactéries dans toutes 
les maladies dont la bière peut être affectée ; de même 
en médecine c’est une erreur de partir de l’idée préconçue 
que tout état morbide est nécessairement provoqué par 
des microbes, nous l’avons fait comprendre plus haut (1). 
Et en effet, il existe des bières qui, après séjour plus ou 
moins prolongé dans des bouteilles, où elles ont subi une 
fermentation ultérieure, présentent un goût d’une amer- 
tume assez prononcée, sans que le microscope y décèle le 
moindre microorganisme étranger. Sous certaines influen- 
ces extérieures, anormales peut-être, la levure elle-même 
donnera naissance à des produits de désassimilation 
qui enlèvent à la bière sa bonne qualité. Ainsi une levure 
mal nourrie, une levure végétant, par exemple, dans du 
sucre de canne, désassimile l’acide acétique en quantité sen- 
siblement plus grande (Béchamp) ( 2 ), et le brasseur à son 
insu peut élever des races de levure inférieures, au point 
de vue de son industrie, en lui offrant un milieu moins 
approprié à sa désassimilation caractéristique; et cela grâce 
à l’équilibre instable où se trouve toute cellule vivante, du 
moins celle qui n’a pas encore subi de différenciation phy- 
sique (tissu osseux) ou physiologique (cellule nerveuse). 
C’est ainsi, nous le savons, que la cellule suit l’impulsion 
qui lui vient du dehors et s’adapte facilement aux circon- 
(1) Voir d’ailleurs de Bary, ouvrage cité, p. 121. 
(2) . Comptes rendus, t. LXXV, p. 1036. 
