LA LEVURE DE BIERE. 
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terium aceti, car parfois ce microbe allonge ses cellules) 
cultivés sur le vin blanc de Rhin. Il offre ceci de parti- 
culier, que dans cette culture chaque petite cellule pos- 
sède une expansion latérale produite par le soulèvement 
de la membrane cellulaire. D’après quelques auteurs 
(Naegeli), c’est une forme de maladie, d’involution. Et en 
effet, le milieu où nous avons recueilli le micrococcus 
avait subi presque entièrement la transformation acétique, 
et, chose curieuse, dans plusieurs préparations que nous en 
avons faites à des jours consécutifs, nous n’avons observé 
aucune cellule en voie de division : c’est peut-être une 
espèce de sporulation, qui, comme nous l’avons exposé 
pour la levure, survient lorsque la cellule est gênée dans 
son développement, faute de nourriture. 
D’après quelques auteurs (de Bary), 1 e Micrococcus aceti 
est arthrospore, c’est-à-dire que dans un chaînon de micro- 
coccus il y a. un article (à'oOpov) qui prend une forme 
spéciale; la membrane cellulaire s’épaissit sensiblement. 
Il devient spore et peut donner naissance par germi- 
nation à une nouvelle série d’articles. Les bactéries et 
les bacilles sont enclospores. Dans leur cellule se forme, 
par condensation du protoplasme, pensons-nous, une seule 
spore, chargée de reproduire l’espèce. A côté de ces 
modes de reproduction, on observe chez les microbes une 
multiplication par simple division cellulaire (sténose). Le 
Micrococcus aceti sécrète une matière mucilagineuse, 
peut-être le produit de la dégénérescence delà membrane 
cellulaire, qui élabore le voile mycodermique, et qui, dans 
les cuves à fermentation, tapisse les parois et les copeaux 
de hêtre, en s’accumulant souvent en grande abondance. 
Il est difficile de dire, dans la plupart des cas, à quelle 
espèce de bactérie est due la maladie d’une bière. Celle-ci 
d’ailleurs varie à l’infini, pour ainsi dire, avec la cave où 
la bière est logée, et les microorganismes ne se présentent 
jamais d’une façon isolée. Micrococcus, bactéries, lepto- 
