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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
thrix (1), le tout est d’ordinaire mêlé, et pour les isoler les 
uns des autres et les étudier avec succès, il faut user des 
méthodes de culture sur milieu solide, soit sur des tran- 
ches de pomme de terre, soit sur agar-agar, soit sur géla- 
tine. Souvent encore des bactéries, malgré leur grande 
analogie de forme, ont sur les bières des actions très 
différentes. 
Il est des cas où une levure souillée de germes étran- 
gers peut fournir une bière de bonne qualité. Un jour on 
nous présenta une levure basse à l'examen ; elle était vigou- 
reuse, mais au microscope on pouvait y déceler des micro- 
coccus. Malgré notre avis, on l’employa pour mettre le 
moût en levain; la bière fut bonne. Nous avions introduit un 
peu de cette même levure dans un ballon contenant du 
moût stérilisé, en ayant soin d’observer strictement tout 
ce qu'exige l’antisepsie la plus complète, puis nous l’avions 
abandonné à la fermentation dans une place dout la tem- 
pérature variait entre 18 0 et 20°. Après quelques jours, 
lorsque la fermentation fut terminée, nous goûtâmes la 
bière : elle avait une saveur détestable, et au microscope la 
levure présenta les mêmes micrococcus. Ce phénomène con- 
tradictoire s’explique aisément. Parmi tous les êtres, il y 
a une véritable concurrence vitale, et dans un milieu quel- 
conque, ceux-là prennent le dessus et se développent au 
détriment de tous les autres, qui y trouvent les conditions 
les mieux appropriées à leur genre de vie. Pour la levure 
basse, 4 degrés, nous l'avons vu, est une température excel- 
lente, qui la développe abondamment, tandis qu'il y a des 
microbes qui sont gênés par cette température. Mais plus 
tard, lorsque la bière mise en bouteille ou en tonneau est 
exposée à une température plus élevée, le moindre germe 
de bactérie se multipliera, pullulera et gâtera la bière, 
d’autant plus que par la disparition du sucre la levure est 
(1) Ae-vo-Osi; (cheveu-mince), dans Hésychius signifie mince, en forme de 
cheveu. 
