LA LEVURE DE BIÈRE. 
65 
arrêtée dans son développement. Dans notre expérience, 
les bactéries, favorisées par la température, ont végété 
simultanément avec la levure. 
Voicqquelques échantillons de dépôts de bières malades. 
La figure 10 présente un dépôt de lambic mis en bouteille; 
le bouchon était détestable et ne fermait pas hermétique- 
ment. La bière avait une certaine amertume et laissait 
un arrière-goût âcre assez prononcé. A côté d’une levure 
allongée, la levure ordinaire du lambic, on voit des cellules 
de levure arrondies et sans aucun doute de race sauvage. 
Les micrococcus et les leptothrix avec leur forme filamen- 
teuse caractéristique sont en grand nombre. 
Fi". 10. — Zeiss DD X 4 = 4-35. — Dépôt de lambic gâté (examiné à frais). 
I. Cellule de levure arrondie. — II. Levure du lambic. — 
md. Micrococcus et diplococcus. — Ipt. Leptothrix. — b. Bacille. 
Dans la figure suivante 1 1 , on peut étudier l’aspect 
d’une couche mycodermique qui s’est formée sur une bière 
à fermentation basse. Cette bière mise en bouteille avait 
été exposée pendant quelque temps au contact de l’air avant 
le bouchage. Son goût était légèrement fade, probable- 
ment à cause de la présence du Mycoderma vini, qui, nous 
le savons, brûle l’alcool. De plus, nous y constatons la 
présence de bacilles. 
xxvm 
5 
