LA LEVURE DE BIERE. 
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naissance à une masse mucilagineuse. On trouve ce 
mucilage dans certaines bières, notamment les bières 
anglaises, et la bière est dite alors filante. Parmi les bac- 
téries qui possèdent à un haut degré la propriété, ou 
plutôt le défaut, de produire ainsi des mucilages, il faut 
citer le Leuconostoc mesenterioides (Van Tieghem), micro- 
coccus arthrospore, véritable fléau des sucreries. En 
peu de temps il transforme de grandes quantités de jus 
sucrés en une masse gluante. Ces bactéries, qui forment 
aussi des chaînons, s’entourent d’une enveloppe gélatineuse 
et donnent lieu à la forme caractéristique des zooglées (1). 
Pour rechercher les bactéries dans les tissus des êtres 
vivants (la rate, par exemple), les méthodes de coloration 
sont indispensables. On sait en effet que les bactéries, à la 
façon des noyaux cellulaires, fixent les matières colorantes, 
et surtout les anilines. L’appareil d’éclairage d’Abbe (2), 
dont l’usage a été introduit en bactériologie par le 
D r Koch, en projetant un cône lumineux intense sur l’objet 
à examiner, efface Yimage de structure, les détails du tissu, 
qui exigent un diaphragme à petite ouverture, et fait 
apparaître Yimage de couleur , les bactéries. Pour l’examen 
de la levure, à moins que l’on ne veuille conserver les pré- 
parations, on peut se passer en pratique de colorer les objets, 
ce qui exige toujours du temps et une certaine habileté. 
Pourtant la méthode ordinaire, qui consiste à mettre une 
goutte du liquide, vecteur des microorganismes, entre le 
porte-objet etlecover, nous semble peu favorable. Par suite 
de l’évaporation qui a lieu au bord du couvre-objet, il se 
produit dans le liquide des fluctuations qui déplacent conti- 
(1) FXotâ (J|) ou plus souvent yXt'a veut dire colle ou mucilage. Le mot 
zooglœa signifie donc mucilage vivant. 
(2) Les systèmes condensateurs de 10 ouv. num. construits par M. Zeiss 
pour les statifs plus simples (vi et vu), et se mettant à la place du diaphragme- 
cylindre, remplacent jusqu’à un certain point l’appareil d’Abbe toujours très 
coûteux. On réduit graduellement le cône éclairant en descendant lentement 
le s.ytème condensateur dans son manchon. 
