LA. LEVURE DE BIÈRE. 
69 
gereux ; et de plus, c’est un procédé écœurant qui, s’il était 
plus généralement connu, diminuerait dans une très forte 
proportion la consommation du vinaigre de bière. 
S’il est impossible de guérir les maladies de la bière, il 
est pourtant assez facile de les prévenir; c’est à ce but que 
doit tendre toute la science du brasseur. Pour empêcher le 
développement des bactéries, il y a plusieurs moyens, qui 
ont, il est vrai, une valeur inégale. Ce sont la propreté, les 
antiseptiques, la chaleur et les cultures de levure à l’état de 
pureté. 
La propreté la plus rigoureuse est la première règle à 
observer dans l’art de brasser, comme dans toute industrie 
à fermentation. La saleté attire les microbes, et l’on observe 
généralement que les hommes négligents et malpropres 
sont bien plus sujets aux maladies que les gens soigneux, 
qui font usage de la brosse et du savon. Celui-ci d’ail- 
leurs est en quelque sorte le baromètre de la civilisation. 
Non seulement les bouteilles et les tonneaux dans lesquels 
on met la bière pour le débit doivent être nettoyés avec 
tout le soin possible, mais il faut que les guilloires et les 
caves soient soumises à une surveillance continue. On empê- 
chera les végétations sur les murs, et l’on visitera soigneu- 
sement les cuves avant chaque brassin. Des bactéries et des 
champignons de toute sorte recherchent particulièrement 
comme habitations les fissures qui pourraient s’être formées 
dans les guilloires, et n’attendent que le moment où le moût 
est versé pour s’y multiplier avec rapidité et le gâter en peu 
de temps. Nous avons vu que les germes se trouvent en 
nombre relativement faible en suspension dans l’air — 
3-4-5 par litre dans nos habitations (Fraenkel); — mais 
sur les ustensiles des ouvriers, les habits, ils s’attachent 
très volontiers. Dans beaucoup de brasseries à fermen- 
tation basse, il est d’usage d’enduire les guilloires à l’inté- 
rieur d’une couche de vernis à l’alcool, et de blanchir les 
murailles des caves en introduisant dans la chaux de l’hy- 
posulfite de soude. 
