LA LEVURE DE BIERE. 
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bactéries (B las). Quant à son action sur la levure, voici le 
résultat d’une expérience que nous avons réalisée. 
Trois ballons A, B, C, stérilisés par la chaleur sèche, 
avaient été remplis chacun de 5 o grammes de moût de 
bière exempt de germes. Dans chacun de ces ballons, 
nous avions ajouté de l’acide salicylique, dans la proportion 
de 5 , 10 et i 5 centigrammes par litre. Chaque ballon avait, 
été ensemencé d’une trace de levure haute très vigoureuse, 
puis exposé à une température d’environ i 5 degrés. Le 
second jour après l’ensemencement, des îlots de mousse 
annoncèrent un commencement de travail dans le ballon A, 
où la levure se développa bientôt assez abondamment. Le 
ballon B ne montrait que de rares bulles de gaz acide 
carbonique à la fin du cinquième jour, et le sixième, leur 
nombre ne semblait guère s’accroître. Enfin le ballon C 
resta complètement stérile. Donc avec 10 centigrammes 
d’acide salicylique par litre, quantité que l’on ajoute d’ordi- 
naire à la bière, l’action de la levure est paralysée, et 
devient absolument nulle à des doses plus fortes. 
Il parait que l’homme peut absorber impunément 
1 gramme d’acide salicylique par jour; il peut même pro- 
longer pendant quelque temps la dose de 2 grammes sans 
effet nuisible (Blas) ; et M. Kolbe, qui souffrait de calculs 
rénaux, a pu se dispenser de faire son voyage annuel aux 
eaux après avoir fait usage d’acide salicylique. Or pour 
absorber 1 gramme d’acide par jour, il faudrait boire au 
moins 10 litres de bière, ce qui nous semble beaucoup. 
Les brasseurs hésitent à ajouter plus de 10 centigrammes 
par litre, à cause de la cherté du produit. D’ailleurs une 
bière trop fortement salicylée perdrait, par suite de l’ab- 
sence de la fermentation secondaire, de son acide carbo- 
nique. 
Les végétariens peuvent supporter de plus fortes doses 
d’acide salicylique que les personnes qui se nourrissent de 
beaucoup de viande, probablement à cause des phosphates 
que le sang de ceux-ci charrie en plus grande abondance, 
