74 REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
Un autre moyen de prévenir le développement des 
microbes, c’est la chaleur. Toutes les bactéries et même 
les spores sont anéantis lorsqu'on les expose à une chaleur 
sèche de 160 degrés; avec la chaleur humide (ioo°), les 
vapeurs d’eau, on arrive au même résultat. Mais tout cela 
n’offre de l’intérêt que pour le laboratoire; il est évident 
que l’on ne peut exposer la bière à ces températures 
élevées. La stérilisation discontinue (Tyndall) vaut mieux. 
Elle consiste à soumettre quelque temps un liquide, et cela 
plusieurs jours de suite, à une température de 56° à 58°, 
chaleur sous l’influence de laquelle les bactéries succom- 
bent. Pcndantles intervalles, les spores ont le temps d’éclore 
etsont détruites le jour suivant par la chaleur. Ce procédé 
est excellent lorsqu’il s’agit de préparer des moûts stéri- 
lisés pour des expériences de laboratoire: une chaleur trop 
forte coagule les principes albuminoïdes et amoindrit ainsi 
la valeur nutritive du moût. 
La pasteurisation , ainsi nommée pour rendre hommage 
aux découvertes de M. Pasteur, se réalise en chauffant les 
bouteilles remplies de bière ou de vin à la température 
de 55°. Non seulement ce procédé ne tue pas d’une manière 
certaine tous les germes (voir fig. 12), mais encore le goût 
et la finesse de la bière s’en trouvent légèrement altérés. 
Cette dernière remarque s'applique à plus forte raison à 
une bière qui a subi la stérilisation discontinue. La pas- 
teurisation est moins à recommander pour la bière que 
pour le vin (Pasteur). 
De tous les moyens, le plus sûr pour obtenir une bière 
de bon goût, qui se conserve aisément, c’est d’employer 
des levures exemptes de germes, telles qu’on les obtient 
en les cultivant à l’état de pureté. 
Déjà M. Pasteur (1) avait indiqué plusieurs méthodes pour 
purifier la levure commerciale. Tantôt, pour séparer les 
cellules, il mélangeait avec du plâtre la levure, et celle-ci 
(1 j L. Pasteur, Études sur la bière, chap. v, § vi. 
