LA LEVURE DE BIÈRE. 
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conserve alors toute sa vitalité (Pasteur), puis il introdui- 
sait une quantité minime de ce mélange dans un ballon 
préparé avec du moût stérilisé ; tantôt il semait de la levure 
dans de l’eau sucrée pure, qui entrave le développement 
des bactéries et n’a d’autre action sur la levure que de 
l’épuiser ; tantôt encore il ajoutait au moût de l’eau phé- 
niquée (solution à 10 p. c.) à raison de 10 à 12 gouttes 
par 100 centimètres cubes, usant ainsi du principe que dans 
un milieu quelconque les êtres doivent disparaître, lors- 
qu’ils se trouvent dans des conditions d’infériorité vis-à-vis 
d’autres êtres, lesquels pouvant lutter plus énergiquement 
contre les difficultés de la vie prennent facilement le dessus. 
Mais toutes ces méthodes sont loin d’être parfaites ; et pour- 
tant M. Pasteur, avec des moyens souvent faibles, a su faire 
de grandes choses. D’autres diluèrent le liquide vecteur 
des germes (et ceci concerne surtout les bactéries et les 
infusoires) de façon que dans chaque goutte il ne se trouvât 
qu’un germe tout au plus, puis ensemencèrent une série de 
récipients stérilisés et contenant un milieu nutritif conve- 
nable. Cette dilution, fondée sur le calcul des probabilités, 
pas plus que le mélange de la levure avec du plâtre, ne 
présente une certitude absolue de réussite. Il était 
réservé au D r Koch de frayer de nouveaux chemins en 
bactériologie, en introduisant les méthodes de culture sur 
milieu solide et transparent, la gélatine, moyen infaillible 
d’isoler les germes et de les cultiver à l’état de pureté. 
Cette méthode est basée sur la propriété de la gélatine de 
se liquéfier sous l’influence de la chaleur. Si l'on introduit 
une trace de levure dans un milieu nutritif contenant de la 
gélatine liquéfiée, et que l’on agite bien de façon à isoler 
tous les germes, ceux-ci par le refroidissement de la géla- 
tine qui se fige, restent en place, se multiplient et engen- 
drent des colonies. Cette méthode fut introduite en brasse- 
rie par M. Hansen, de Copenhague. 
Pour faire des cultures pures de levure, nous suivons 
le procédé du D 1 ' Koch, en tenant compte de deux modifi- 
