LA. LEVURE DE BIÈRE. 
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au rouge et refroidie, on prend un peu du liquide conte- 
nant les levures en suspension et on les introduit dans le 
milieu nutritif, que l’on agite pour séparer les germes. 
Enfin on verse le liquide sur une plaque en verre, qui a été 
exposée à la chaleur sèche, de façon à obtenir une couche 
mince et uniforme: on y arrive par l’exercice. La gélatine 
ne tarde pas à se figer et les germes restent isolés. Il existe 
dans le commerce des plaques destinées à l’ensemencement; 
elles ont une surface de 1 3o x 85 millimètres. Nous préférons 
celles dont le bord est en émail, ce -qui empêche la géla- 
tine de s’épancher par terre. Pour la tenir humide, on 
repose la plaque ensemencée sur du papier Joseph humecté 
d'eau distillée. On la recouvrira d’une cloche, car les 
germes qui existent en suspension dans l’air y trouvent 
un terrain favorable à leur éclosion, et en peu de temps, 
si ces germes sont des spores de moisissures, on verrait des 
mycéliums rayonner dans tous les sens et gâter la plaque. 
Le second jour environ après l’ensemencement, la plaque 
offre un aspect magnifique : on y voit apparaître les colo- 
nies, dont on peut étudier le développement au microscope, 
grâce à la transparence de la gélatine. Mais il faut em- 
ployer des lentilles faibles, dont la distance focale soit assez 
grande, par exemple l’objectif A de Zeiss combiné à l’ocu- 
laire 4 . Chaque colonie peut donner naissance à de grandes 
quantités de levure, en l’introduisant dans des ballons 
préparés avec du moût stérilisé et de là dans des appa- 
reils plus grands. Le brasseur peut ainsi se procurer, si 
toutes les opérations ont été dirigées avec le soin voulu, 
différentes races de .levure dans un état de pureté absolue 
et obtenir (on se souvient de ce que nous avons dit dans 
la première partie du travail) des bières de goût différent. 
Parfois, lorsque l'on craint que les germes ne se trouvent 
en trop grande abondance dans le milieu gélatinisé, et ceci 
arrive surtout en bactériologie, il faut procéder à la raré- 
faction des germes. A cet effet, on introduit au moyen de 
l’anse de platine un peu de gélatine inoculée d’un premier 
