LA LEVURE DE BIERE. 
79 
dans la choucroute, tantôt des fils dans le vin, tantôt la 
pourriture des matières albuminoïdes, tantôt la décomposi- 
tion de l’urée, tantôt la coloration rouge des aliments 
renfermant des fécules, tantôt le typhus, tantôt la lièvre 
récurrente, tantôt le choléra, tantôt la fièvre intermit- 
tente. « 
Néanmoins, il faut en convenir, il existe certaines espèces 
dont la forme et la fonction par hérédité sont devenues 
suffisamment stables. Les leptothrix observés dans des 
préparations microscopiques de dents de momies égyp- 
tiennes sont exactement les mêmes que ceux que l’on ren- 
contre aujourd’hui (Fraenkel). Et pourtant la pensée de 
Nægeli doit être exacte, si les doctrines du transformisme 
sont vraies : c’est sur le terrain des infiniment petits, de 
la vie cellulaire, que cette question, nous semble-t-il, doit 
être débattue et trouvera une solution définitive. 
La levure nous offre donc un intérêt franchement scien- 
tifique. La connaissance de sa biologie peut être utile non 
seulement aux brasseurs, qui dans leur métier délicat 
cherchent à subir moins de pertes, et aux personnes qui 
ambitionnent que leur table soit toujours garnie de vin 
délicieux et de bière saine et rafraîchissante ; mais celui 
qui se livre à des spéculations scientifiques trouvera, en 
l’étudiant, des satisfactions et des renseignements pré- 
cieux. Voilà pourquoi certains auteurs (Bruylants) ont fait 
précéder leur Chimie physiologique d’une étude sur la 
levure de bière : c’est la plus belle des introductions que 
l’on puisse adopter ; et en effet, c’est chez la levure que se 
trouvent réduites à leur plus simple expression l’assi- 
milation et la désassimilation de l’organisme. 
Wilhelm Meessen. 
