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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
2° Par l'accumulation de leucomaïnes, résultat d’une élimina- 
tion insuffisante ou d’une production exagérée: c’est le cas des 
viandes surmenées, des viandes fiévreuses, des viandes malades 
sans microbes spécifiques, provenant d’animaux ayant souffert 
d'une maladie banale, et qui n’ont pas eu le temps d'être envahies 
par la putréfaction. 
L'ingestion de viandes virulentes, telles que celles de bêtes 
atteintes de clavelée, de morve, de charbon, de rage, de maladie 
aphteuse, de tuberculose, etc., peut, d’après la plupart des hygié- 
nistes, amener une affection spécifique de l’économie. Indépen- 
damment de ce danger, ces viandes constituent toujours un 
aliment indigeste, dépourvu de qualités nutritives et voué à une 
putréfaction rapide. 
Les microbes qui paraissent produire les ptom aines les plus 
toxiques sont ceux de la septicémie. 
Le surmenage des animaux ou de trop longues souffrances 
avant l’abatage accumulent les leucomaïnes et les ptomaïnes 
durant la vie et hâtent la putréfaction après la mort : les muscles 
désorganisés par suite d’une contraction exagérée s’altèrent rapi- 
dement et exhalent bientôt une odeur d’urine très prononcée. 
Il est des régions, telles que la paroi abdominale, qui subissent 
une putréfaction plus rapide. 
La cuisson prolongée, dans la plupart des cas, détruit les 
microbes ; mais elle peut les épargner si elle n’est que superfi- 
cielle ou peu prolongée. Elle est presque sans action ou elle n’a 
qu’une action inconstante sur les ptomaïnes et les leucomaïnes. 
Beaucoup de conserves alimentaires, en apparence intactes, 
contiennent des germes revivifiables. Même dans la méthode 
Appert, qui est la plus satisfaisante, l’élévation de la tempéra- 
ture et la privation d’oxygène ne suffisent pas à tuer les spores : 
celles-ci résistent même à la température de 140° C, et l'on sait 
que les microbes de la putréfaction sont, pour la plupart, anaé- 
robies. Souvent, lorsque des conserves se putréfient, 011 remarque 
le bombage des couvercles, signe de la production du gaz, la 
liquéfaction de la gélatine, la saponification de la graisse et le 
dégagement d’une odeur de rance, d’aigre ou de poisson gâté. 
Après l’ouverture delà boîte, les germes se développent rapi- 
dement et les ptomaïnes se forment en abondance. 
La vie des germes est suspendue mais non détruite par le 
froid, même lorsque la température est abaissée à — 3 o'’ G. 
Le suc gastrique, lorsqu’il est sécrété avec son abondance et son 
acidité normales, jouit de la propriété de détruire certains micro- 
