BIBLIOGRAPHIE. 
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bes, peut-être aussi quelques ptomaïnes ; mais si, par suite de 
fatigue ou de toute autre cause, la sécrétion du suc gastrique est 
ralentie ou troublée et la digestion pénible, la fermentation 
putride peut avoir lieu, même dans l’estomac. 
Une digestion active, de même que le fonctionnement régulier 
des organes éliminateurs, peut donc préserver totalement ou 
partiellement des accidents. 
L’opportunité morbide dépend aussi de l’état de santé géné- 
rale, de la résistance individuelle et de l’idiosyncrasie. Il est 
reconnu que l’individu est affecté d’une manière qui lui est 
propre par les divers agents, et qu’il existe une immunité indi- 
viduelle pour certaines maladies infectieuses. 
En tout cas, il est à conseiller de ne faire usage que de viandes 
reconnues saines par un expert appelé à les vérifier au moment 
de l'abatage. L’inspection des viscères donne de sérieux rensei- 
gnements au sujet de la salubrité d’une viande. 
La maigreur extrême dénote, sinon la maladie, tout au moins 
le travail forcé, l’âge ou la misère ; et tandis qu’une viande 
grasse, de bonne qualité, ne contient que 40 à 5 o p. c. d’eau, une 
viande maigre en renferme 60 à 75 p. c. Il est donc bon de reje- 
ter, de parti pris, toute viande très maigre. 
Dans une bonne viande de bœuf ou de vache, la graisse doit 
être blanche ou jaunâtre (couleur de beurre frais), non rosée ni 
marbrée de plaques rouges ; la chair musculaire doit être d’un 
rouge vif, ni trop pâle ni trop foncé, et infiltrée dégraissé blanche, 
en forme d’arborisation ou de réseau à mailles plus ou moins 
rapprochées constituant le persillé. La coloration rosée de la 
graisse indique que l’animal a été fatigué ou a souffert; la mar- 
brure de plaques rouges révèle des contusions produites pendant 
la vie. La couleur rouge pâle de la chair est un signe de maladie; 
îa coloration rouge foncé est propre au taureau et, chez le bœuf 
et la vache, elle dénote une saignée insuffisante, une grande 
fatigue, de la fièvre, un âge avancé, ou encore certaines maladies. 
La viande de taureau manque de persillé. 
Le veau a une couleur blanche ou rosée. La viande des veaux 
trop jeunes est gélatineuse et elle jouit de propriétés laxatives. 
La viande de mouton n’offre pas de persillé ; à part cela, on 
peut lui appliquer ce qui a été dit pour le bœuf. 
Intoxication par le poisson avarié (ichthi/osisme). — Le poisson 
frais peut être toxique par suite d’une sécrétion physiologique 
analogue aux venins et aux leucomaïnes. Les accidents dus à 
