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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
cette cause se remarquent particulièrement à certaines époques, 
celle du frai peut-être, ou dans certaines régions, telles que le 
voisinage des tropiques. 
Le poisson conservé renferme souvent des ptomaïnes prove- 
nant de la putréfaction, notamment l’éthylène-diamine, la gani- 
dine et la muscarine. 
Gomme mesure prophylactique, on évitera de consommer du 
poisson de conserve provenant de boîtes ouvertes depuis quel- 
que temps, et on rejettera avec soin tout poisson ayant une odeur 
putride. En ce qui concerne particulièrement la morue, on ne 
l'achètera jamais à l’état dessalé, et l’on préférera toujours la 
morue blanche à la morue rouge qui, sans être invariablement 
toxique, semble plus disposée qu’une autre à la putréfaction. 
Intoxication par les crustacés et les mollusques. — La chair des 
crustacés, tels que l’écrevisse, le homard, la langouste, la crevette, 
est rapidement altérable sous l'influence de la température; à 
raison de sa constitution essentiellement albuminoïde, elle subit 
la fermentation putride avec une grande facilité. 
Les mollusques aussi, notamment l’huître, la moule et l’es- 
cargot, contiennent souvent des alcaloïdes de la putréfaction ou 
bien une quantité considérable de leucomames provenant d'une 
hypersécrétion maladive. 
Le principe toxique des moules est la mytilotoxine ; il se ren- 
contre particulièrement chez les moules qui vivent dans les eaux 
stagnantes, et sa présence tient à un état maladif de ces mol- 
lusques. Il paraît que la mytilotoxine peut être rendue inoffensive 
par l’ébullition avec une solution de carbonate sodique à 
3 grammes par litre; mais ce traitement serait de nature à altérer 
sensiblement les propriétés organoleptiques des moules. 
Empoisonnement par le lait et le fromaye avariés. — Le lait 
provenant d’étables mal tenues peut contenir des germes de 
putréfaction. D’autre part, cet aliment est souvent le véhicule de 
micro-organismes spécifiques : germes de maladies internes, 
virus ou tubercules provenant du pis ou des trayons, etc. L’ébul- 
lition prolongée du lait est le meilleur moyen de protection con- 
tre les germes. 
Le fromage est quelquefois fabriqué avec du lait mal conservé 
ou malsain; sa maturation n’est d’ailleurs qu’un processus putré- 
factif. On fera chose prudente en préférant les fromages cuits et, 
parmi ceux qui n’ont pas subi la cuisson, ceux dont la putréfac- 
