BIBLIOGRAPHIE. 
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tion n’est pas trop avancée. Il faut se défier des fromages couverts 
de moisissures abondantes, et se mettre particulièrement en 
garde contre certaines moisissures dangereuses du genre de celles 
qui se développent parfois sur le pain. Dans beaucoup de cas 
d’intoxication par les fromages, on a remarqué que ceux-ci pos- 
sédaient une réaction acide fortement accentuée. 
Intoxication par le pain moisi. — Certaines moisissures du 
pain sont vénéneuses. La moisissure noire (Ascophora nigricans) 
et la moisissure orange (Oïdium aurantiacum) causent des acci- 
dents redoutables. Les moisissures vertes (Pénicillium glaucum, 
Aspergillus gl-aucus) et blanches (Mucor mucedo) diminuent la 
valeur nutritive du pain et paraissent avoir une action laxative. 
Lés spores de ces champignons microscopiques peuvent exister 
déjà dans la farine. Ceux de la moisissure orange résistent à la 
température de 120° C, mais périssent à i 3 o°. 
Il est probable que les moisissures, comme les bactéries, 
engendrent des ptomaïnes. 
On ne doit faire usage, en règle générale, que de pain fabriqué 
avec de bonnes farines, ne contenant pas trop d’eau, bien cuit, 
relativement frais et conservé dans un lieu sec. Si le pain est 
moisi, on le passera au four à une température supérieure à 
1 3 o° C ; il semble que les ptomaïnes des moisissures sont éga- 
lement détruites ou rendues inoffensives par cette chaleur. 
Intoxication par Veau putride. — L’eau alimentaire est souvent 
le véhicule, non seulement des micro-organismes spécifiques, 
mais aussi des microbes et des ptomaïnes de la putréfaction. 
L’usage d’eau putride, lorsqu’elle n’occasionne pas directement 
des maladies, crée tout au moins un milieu intestinal favo- 
rable à l’éclosion des germes latents; les ptomaïnes en disso- 
lution' dans les eaux putrides préparent l’organisme à recevoir 
les maladies infectieuses. 
Il importe donc au plus haut point de n’utiliser pour l’alimen- 
tation que des eaux exemptes de souillures organiques. Si l’on 
a des doutes au sujet de la pureté d’une eau alimentaire, il faut 
tout au moins, avant de s’en servir, la filtrer soigneusement. 
Comme on le voit d’après cette rapide esquisse, le livre de 
MM. Polin et Labit renferme d’intéressantes indications sur l’ori- 
gine, le mécanisme et la prophylaxie de la classe la plus impor- 
tante des empoisonnements alimentaires. Nous en recommandons 
la lecture à tous ceux qui s’occupent de cette grave question. 
J.-B. A. 
