616 REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
est la fermentation lactique. Elle se produit sous l’influence d’un 
microbe désigné généralement sous le nom de bacille du lait, et déter- 
mine dans le liquide la coagulation de la caséine sous forme de gros 
caillot, et la transformation du sucre de lait en acide lactique. Il n’y a 
pas bien longtemps que l’on ignorait encore l’agent direct de cette 
fermentation, et l’on était tout disposé à la rapporter à certaines con- 
ditions de température, d’état électrique de l’atmosphère, etc. Cepen- 
dant sans le bacille du lait, l’acide lactique ne se formerait point dans 
ce liquide. La preuve en est que, si on l’empêche d’y pénétrer en 
recueillant le lait au sortir du pis de la vache dans des vases stérilisés 
et bouchés par de simples tampons d’ouate, on peut conserver indéfi- 
niment le liquide sans aucune altération. Si d’ailleurs on introduit 
dans du lait stérilisé un autre microbe, le bacille du beurre par exem- 
ple. le lait s’épaissit, devient alcalin et prend une saveur amère. 
Une gouttelette de lait bleu communique sa couleur au lait ordinaire, 
par la multiplication rapide, dans ce nouveau milieu, du bacille bleu du 
lait. On sait que le lait bleu n’est point malsain. Il n’a d’étrange que 
la teinte qu’il doit à son bacille et qui suffit à en empêcher le débit. 
On peut multiplier à plaisir les expériences qui déterminent dans le 
lait une modification, une fermentation voulue. 
Ainsi le micrococcus du lait filant introduit en quantité minime 
(à la pointe d’une aiguille préalablement trempée dans un liquide de 
culture), au sein d’un lait pur transforme ce lait en une gelée dense 
de facile digestion, d’un goût excellent, et dont on pourrait faire un 
emploi avantageux dans les pâtisseries, en la substituant par exemple 
à la gélatine ou à la gomme. 
Le ferment du koumys, le ferment du kéfir produisent dans le lait 
la fermentation alcoolique ; le microbe de la putréfaction, la fermenta- 
tion putride ; le bacille- virgule de Koch (le microbe du choléra), la 
multiplication infinie de bacilles de même nature. 
On est donc autorisé à dire que la fermentation d’un liquide tient 
bien moins à sa nature qu’à celle du microbe qu’on y a introduit. 
Pourvu qu’il contienne des matières organiques, il peut servir de milieu 
de culture à de nombreuses espèces de microbes, introduites isolément 
et qui le transforment chacune à sa manière. Le microbe est une 
semence qui ne donne que ce qu’elle est elle-même ; si le produit de 
l’ensemencement est complexe c’est que la semence est impure. 
iSous venons de citer une foule de fermentations dont quelques-unes 
sont inoffensives, mais dont plusieurs nous sont très pernicieuses si- 
non fatalement mortelles. C’est ainsi que tous nos aliments peuvent 
