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de ces dernières opérations que dépend, en grande partie, la bonne 
qualité de la bière. 
L’altération de la levure peut provenir tout d’abord de la présence 
dans celle-ci, en quantité notable, d’organismes autres que le saccha- 
romyce cerevisiæ, soit d’autres saccharomyces, soit du bacterium de 
la fermentation lactique ou du mycoderma aceti. Sans vouloir cultiver 
des levures absolument exemptes de ces micro-organismes nuisibles, 
ce qui exigerait une installation coûteuse et des soins minutieux, on 
peut parvenir, pendant un temps indéfini, à en limiter le développe- 
ment en évitant, autant que possible, le contact du moût avec l’air 
impur, en se servant d’appareils parfaitement propres et en opérant la 
fermentation à une témpérature relativement basse. 
Indépendamment du développement d’organismes étrangers, la 
dégénérescence de la levure peut être causée par la composition anor- 
male des moûts où on la fait végéter. La composition du moût dépend 
de la qualité de l’orge et de la manière dont le maltage et le brassage 
ont été conduits. La proportion du sucre (principalement maltose) 
contenu dans le moût peut être de \°L p. c. environ du moût, soit de 
(!5 à 70 p. c. de l’extrait, le reste de celui-ci se composant de dex- 
trine, matières azotées et sels minéraux. La proportion de ces der- 
niers semble avoir une certaine importance : ainsi, la teneur en 
phosphate potassique la plus favorable à l’énergie de la fermentation, 
est celle de ü à 3 grammes par litre de moût. 
Pendant la fermentation, la levure absorbe pour sa nutrition et sa 
reproduction une certaine proportion de l’azote renfermé dans les 
matières organiques et, principalement, dans les matières amidées du 
moût. En général, on constate qu’une levure est d’autant meilleure 
pour la brasserie qu’elle est capable d’enlever plus d’azote au moût. 
Celle qui, par une série de fermentations et de générations succes- 
sives, a déjà absorbé une forte proportion d’azote, bien que son pouvoir 
fermentatif ou la faculté qu’elle a de décomposer le sucre croisse avec sa 
teneur en cet élément, est devenue par contre moins apte à absorber 
du moût de nouvelles quantités d’azote : cette levure alors ne bour- 
geonne plus, c’est-à-dire que sa reproduction n’a plus lieu que fort 
lentement ; elle ne se brise plus ; les cellules, au lieu de se déposer, 
restent en suspension sous forme de chapelets dans le liquide, et la 
bière ne se clarifie pas. 
La teneur d’une bonne levure en azote peut varier de 8 à 10 p. c. 
du poids de la levure sèche. On parvient jusqu’à un certain point à 
empêcher l’enrichissement exagéré de la levure en azote, et on favorise 
