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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
trique (i pour cent de sucre), ou d’acide sulfurique (2 pour mille 
de sucre), et continuant l’ébullition pendant quelques instants. La 
présence de l’acide tartrique dans les moûts est absolument sans 
inconvénient; elle favorise même la conservation du vin. Quant 
à l’acide sulfurique, il faut, après l’interversion, en neutraliser 
l’excès au moyen de carbonate calcique : la faible quantité de 
sulfate calcique ainsi introduite dans le vin n’offre pas non plus 
d’inconvénients. 
Au lieu donc de dénaturer le sucre destiné à être transformé 
en alcool par fusion avec son poids de raisin, comme cela se 
pratique en France, MM. Klein et Fréchou proposent de le déna- 
turer par interversion. Le sirop concentré de sucre interverti peut 
se conserver aisément pendant quinze jours. On sait que jusqu’ici 
l’on n’a pu transformer le sucre interverti en sucre saccharose : 
la dénaturation serait donc parfaite au point de vue du fisc. 
L’expérience démontre qu’un vin, pour pouvoir se conserver 
une année, doit marquer au moins 7 degrés alcooliques, et ren- 
fermer 20 p. c. d’extrait sec. 
Pour déterminer la quantité de sucre à ajouter à un moût ou 
à un marc pour obtenir le degré alcoolique voulu, il y a deux 
opérations à effectuer. 
O11 distille avec de l’eau un poids donné de marc ou de moût 
en cours de fermentation, et l’on soumet le produit à la distil- 
lation fractionnée ; on prend le degré alcoolique du liquide 
obtenu, et l’on multiplie par le nombre exprimant le rapport 
de la partie recueillie au volume total du liquide : on a ainsi le 
degré alcoolique du marc ou du moût. 
Le résidu de la distillation est ramené au volume primitif, et 
l’on y dose le sucre à l’aide de la liqueur de Fehling ou solution 
de tartrate cupropotassique. En pratique ik,9oo de sucre inter- 
verti ou ik,8oo de sucre saccharose donnent 1 litre d’alcool. 
La loi française permet l’addition de 2o k de sucre pour 3 
hectolitres de moût, et de 5 o k de sucre pour la même quantité 
de marc de raisin. 
Pour les cidres et les poirés, la quantité de sucre dégrevée des 
droits est fixée à 10k par 5 hectolitres (1). 
Vins et eaux-de-vie de framboise et de fraise. — Certains 
fruits sucrés, tels que les framboises, les fraises, etc., ne fermen- 
(1) D'après un mémoire présenté à la Société chimique de Paris par 
MM. D. Klein et E. Fréchou. 
