REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 
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les jus les sels de potasse et de soude sans attaquer le sucre, on 
de former un sucrate solide et unique facilement séparable, ou 
enfin de raffiner le sucre d'une façon quelconque. 
Nous avons dit que le prix des betteraves s’estime maintenant 
d’après la teneur en sucre cristallisable pour cent du poids de la 
racine. Il est donc devenu extrêmement important de pouvoir con- 
naître exactement cette teneur. Aussi ne s’étonne-t-on pas de 
voir figurer la question suivante parmi celles posées à l’occasion 
du Grand Concours International de Bruxelles 1888 : “ Quel est 
le procédé le plus exact et le plus pratique pour déterminer le 
sucre dans la betterave ? „ 
Les principales méthodes employées ou proposées pour l’ana- 
lyse du sucre dans les betteraves sont les suivantes : 
i° Procédé ordinaire: détermination polarimétrique du sac- 
charose contenu dans le jus de la betterave, extrait par pression 
de la racine réduite en pulpe et épuré à l’aide du sous-acétate de 
plomb ; multiplication du chiffre obtenu par un coefficient, de 
façon à rapporter la teneur en sucre du jus analysé au poids de 
la betterave elle-même : 100 kilos de racines contenant en 
moyenne g 5 kilos de jus, le coefficient généralement adopté 
est 0,95. 
Cette méthode comporte plusieurs causes d’erreur : 
ci) Le jus, même après traitement par l’acétate basique de 
plomb, renferme diverses substances (acide malique, acide ara- 
bique, acide aspartique, asparagine, albumine végétale, etc.) qui, 
sans être du saccharose, agissent néanmoins sur le plan de pola- 
risation de la lumière ; 
b) Le coefficient 0,95, représentant le rapport entre le poids du 
jus et celui de la racine (jus et pulpe), n’est pas toujours exact ; 
c) Le jus analysé, obtenu par pression modérée, a une richesse 
en sucre plus grande que le jus normal exprimé de la râpure 
sous une forte pression. 
Cette méthode est donc inexacte ; elle donne des résultats trop 
élevés. 
2 0 Analyse séparée du jus et du résidu restant sous la presse. 
Ce procédé est long et laisse subsister la cause d’erreur tenant 
à la présence de non-sucre polarisant. 
3° Digestion de la râpure avec de l’eau chaude contenant du 
sous-acétate de plomb, et essai polarimétrique du liquide (mé- 
thodes de Sachs, Pellet, etc.) : même cause d’erreur. 
4° Macération de la pulpe très fine avec de l’alcool froid et 
polarisation du liquide (méthode de Stammer). 
