666 
REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
dissolution des matières extractives utiles du malt, et diminue 
au contraire la solubilité des matières colorantes du malt et des 
matières extract ives du son : on obtient ainsi une bière plus claire 
et ayant plus de corps, par suite d'une teneur plus grande en 
extrait. Cette addition communique en même temps aux pro- 
duits, et notamment aux jeunes bières, un goût plus relevé et 
plus piquant, en masquant leur pauvreté éventuelle en acide 
carbonique. 
Il faut toutefois éviter l’emploi d’une trop forte proportion de 
sel, qui altérerait le goût de la bière et qui en rendrait la 
clarification plus difficile, à cause de l’augmentation de son poids 
spécifique ( i ). 
Épuration des flegmes au moyen des sels de cuivre. — 
Les flegmes provenant de la fermentation et de la distillation des 
graines de céréales, des pommes de terre, des betteraves, des 
mélasses, des marcs de raisin et de cidre, renferment à côté de 
l’acool ordinaire ou alcool éthylique, et intimement mélangés avec 
lui, divers autres alcools dits supérieurs par les chimistes, et 
d’autres produits homologues appelés encore huiles de fusel. Ces 
impuretés varient avec la nature et la qualité des matières pre- 
mières mises en œuvre. Les flegmes de pommes de terre ren- 
ferment principalement de l’alcool amylique et de l’alcool iso- 
amylique, ainsi que de l’alcool butylique ; les flegmes de grains, 
avoine, seigle et orge, contiennent, outre les alcools amylique et 
butylique, du furfurol (aldéhyde pyromucique); ceux provenant 
du maïs, des betteraves, du marc ou du vin renferment surtout de 
l’alcool butylique, isobutylique, propylique, isopropylique et 
amylique. On trouve aussi dans le flegme de maïs diverses com- 
binaisons sulfureuses, provenant de la décomposition des 
matières albumineuses de cette graine ; dans les flegmes de 
betteraves, des amines et surtout des triméthylamines en pro- 
portion considérable, produites par la réaction de l’ammoniaque 
durant la fermentation: enfin, dans les flegmes de marc de raisin, 
se rencontrentprincipa'ement divers éthers (œnanthique, capri- 
lique, caproïque, propylique, amylique) et des huiles d’un genre 
tout spécial, notamment une huile essentielle appelée huile de 
raisin. Il faut encore noter, comme impuretés des flegmes de 
diverses provenances, la pyridine et ses homologues, ainsi que 
divers acides, aldéhydes et éthers. 
(1) Gambrinus. 
