LES FACTEURS ACCESSOIRES DE LA NUTRITION 89 
Depuis longtemps, ou poursuivait là-bas l’étude du 
béribéri, bien connu dans tout l’Extrême-Orient où se 
fait une consommation abondante de riz ; la pathogénie 
de cette maladie était fort discutée. Eijkmanu, en 1897, 
lui reconnut définitivement pour cause la décortication 
du riz par l’opération du glaçage qui lui enlève sa cuticule 
et son germe. Bien mieux, il réussit à reproduire chez des 
poules et des pigeons nourris avec du riz décortiqué, une 
sorte de béribéri expérimental, caractérisé par de la poly- 
névrite des membres, souvent accompagnée d'incoor- 
dination des mouvements, et toujours suivie de mort 
rapide. La cuticule de riz avait sur cette polynévrite, 
traitée à temps, une action curative, surprenante et 
infaillible. Plusieurs théories furent mises en avant pour 
expliquer ces phénomènes. Eijkmann, au début, resta 
partisan de l’intoxication endospermique, guérie par un 
contre-poison* euticulaire. 
Une étude détaillée de la polynévrite aviaire fut publiée 
en 1901 par Grijns, qui défendit l’hypothèse d’une défi- 
cience alimentaire. La cuticule du grain de riz devait, 
selon lui, contenir une substance nécessaire à l’alimenta- 
tion, autre que celles considérées jusqu’alors comme essen- 
tielles. Il retrouva dans les haricots, dans les extraits de 
viande, de levure, dans d’autres produits naturels l’action 
curative antibéribérique du son de riz. L’hypothèse de la 
déficience était séduisante, mais il eût fallu, pour l’imposer, 
lui donner une confirmation expérimentale, basée sur des 
échanges nutritifs soigneusement contrôlés, car le riz 
est un aliment de qualité inférieure, pauvre en matières 
minérales et azotées. On pouvait encore corroborer l’hypo- 
thèse de la déficience, en cherchant chimiquement à isoler 
la substance active de la cuticule pour en déterminer 
ensuite la constitution moléculaire. Cette seconde voie 
parut la plus simple, et la liste est longue de ceux qui la 
suivirent. 
Une curieuse coïncidence conduisait ainsi, presque 
